Fiche technique de fabrication N°3856
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
2,534 €
Prix de revient TTC Total :
10,136€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 868,628 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,060 | 11,405 | 0,684 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,692 | 0,001 |
| Farine T 55 | kg | 0,120 | 0,750 | 0,090 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,400 | 10,202 | 4,081 |
| Eau | L | 0,024 | 0,245 | 0,006 |
| Garniture | ||||
| Beurre | kg | 0,048 | 11,405 | 0,684 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,692 | 0,001 |
| Brocolis | kg | 0,120 | 3,481 | 0,000 |
| Saint nectaire fermier | Pièce | 0,080 | 22,540 | 0,000 |
| Topinambour | kg | 0,120 | 3,112 | 0,000 |
| Patate douce | kg | 0,120 | 2,110 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,120 | 5,887 | 0,706 |
| Echalotes | kg | 0,020 | 1,129 | 0,023 |
| Beurre | kg | 0,012 | 11,405 | 0,137 |
| Crème liquide | l | 0,200 | 4,115 | 0,823 |
| Noix de muscade | Pm | 0,002 | 12,005 | 0,024 |
| Ail | kg | 0,004 | 9,484 | 0,038 |
| Cerfeuil | Botte | 0,100 | 1,266 | 0,127 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Tailler le saint nectaire en mirepoix. | |||
| SAUCE | |||
| Réaliser une sauce champignons : échalotes ciselées et suées, + champignons émincés, ajouter crème et ail, thym, laurier, bouillir 1 à 2 min, couvrir et infuser. Passer au chinois et réserver. | |||
| FINITION | |||
| Garnir les fonds de dés de saint nectaire, passer au four 1 min, garnir de légumes liés au beurre. Dresser avec la sauce à côté et pluches de cerfeuil. | |||
| PATE | |||
| Réaliser une pâte brisée. | |||
| Abaisser et foncer en grand ou petit cercle selon. | |||
| Cuire à blanc. | |||
| GARNITURE | |||
| Cuire le brocoli à l'anglaise. | |||
Topinambours et patates douces : mirepoix et cuire à l'anglaise. Les lier au beurre. |
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