Fiche technique de fabrication N°3756
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
2,187 €
Prix de revient TTC Total :
21,869€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
964,542 KJ
Descriptif, argumentation :
Entrée froide composée d'une purée de betteraves rouges relevée au jus de citron, vinaigre et ail, surmonté d'un gazpacho de concombres à la menthe et agrémenté d'une tuile aux graines de sésame.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Gaspacho | ||||
| Concombres (piéce) | Pièce | 3,000 | 1,477 | 4,431 |
| Crème liquide | l | 0,300 | 4,104 | 1,231 |
| Huile d'olives | l | 0,005 | 11,394 | 0,057 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,500 | 1,266 | 0,633 |
| Garniture | ||||
| Poivrons rouges | kg | 0,150 | 3,357 | 0,000 |
| Tomates grosses | Kg | 0,150 | 3,218 | 0,000 |
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 1,266 | 0,000 |
| Purée | ||||
| Betteraves rouges cuites | kg | 0,500 | 2,427 | 1,214 |
| Huile d'olives | l | 0,040 | 11,394 | 0,456 |
| Vinaigre de xérès | l | 0,010 | 3,749 | 0,037 |
| Ail | kg | 0,010 | 8,493 | 0,085 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 1,000 | 1,741 | 1,741 |
| Tuiles | ||||
| Beurre | kg | 0,050 | 10,529 | 0,526 |
| Huile d'olives | l | 0,010 | 11,394 | 0,114 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,000 | 4,796 | 9,592 |
| MAÏZENA | Boite | 0,025 | 4,209 | 0,105 |
| Farine | kg | 0,025 | 0,886 | 0,022 |
| Graines de sésame | kg | 0,040 | 8,042 | 0,322 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Pur??e de betteraves | |||
Mixer tous les ingrédients et vérifier l'assaisonnement. |
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| Gazpacho | |||
Infuser la menthe dans la crème. |
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Eplucher, épépiner et tailler les concombres. |
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Réunir les ingrédients et mixer. Vérifier l'assaisonnement. |
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| Garniture et D??cor Tailler les poivrons et tomates en brunoise. |
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| Tuiles Réaliser et cuire. |
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| Dressage Disposer la purée de betteraves, recouvrir de gazpacho concombres. Réserver au frais. A l'envoi, disposer la brunoise, la tuile et le cerfeuil. |