Fiche technique de fabrication N°3734
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
3,594 €
Prix de revient TTC Total :
71,877€
Produit allergène : Gluten, Crust,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 544,164 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Curry | Flacon | 0,010 | 9,613 | 0,096 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,006 | 5,792 | 0,035 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,006 | 0,692 | 0,004 |
| Coriandre fraîche | botte | 1,000 | 1,266 | 1,266 |
| Gambas 16/20 tigré | pièce | 4,000 | 10,719 | 42,876 |
| Pâte à frire | ||||
| Lait | L | 0,350 | 0,840 | 0,000 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,006 | 5,792 | 0,035 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,006 | 0,692 | 0,004 |
| Sucre en poudre | kg | 0,080 | 1,572 | 0,000 |
| Farine T 55 | kg | 0,500 | 1,772 | 0,000 |
| Levure chimique | Pièce | 1,000 | 0,668 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 0,190 | 0,000 |
| Concassée de tomates | ||||
| Gros oignons | kg | 0,240 | 1,319 | 0,317 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,006 | 0,692 | 0,004 |
| Gingembre | kg | 0,050 | 7,754 | 0,388 |
| Sauce soja | l | 0,080 | 10,589 | 0,847 |
| Ail | kg | 0,050 | 8,493 | 0,425 |
| Cassonade | kg | 0,500 | 4,581 | 2,291 |
| Tomates grosses | Kg | 2,400 | 3,218 | 7,723 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,200 | 1,394 | 0,279 |
| Salade de chou | ||||
| Choux blanc | Pièce | 1,600 | 2,363 | 3,781 |
| Poivrons rouges | kg | 0,400 | 3,357 | 1,343 |
| Ananas frais | Pièce | 0,500 | 3,112 | 1,556 |
| Sauce soja | l | 0,006 | 10,589 | 0,064 |
| Gingembre en poudre | Kg | 0,004 | 4,887 | 0,020 |
| Coriandre fraîche | botte | 1,000 | 1,266 | 1,266 |
| Huile de sésame | Bouteille | 0,600 | 7,543 | 4,526 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Décortiquer les gambas en gardant la tête. Ôter le boyau noir. Assaisonner sel et curry. | |||
| Tremper dans la pâte à frire et plonger en friture 180°. | |||
| Egoutter et saler. | |||
| P??te ? frire | |||
| Préparer les ingrédients. | |||
| Mélanger œufs, lait, sel et sucre. | |||
| Verser progressivement ce mélange sur la farine et la levure en fontaine. Ne pas corser, filmer et reposer 1 h au frais. | |||
| Concass??e de tomate | |||
| Ôter le pédoncule des tomates, éplucher et laver oignons, ail, gingembre. | |||
| Monder, épépiner et concasser les tomates, hacher ail et gingembre, ciseler oignon. | |||
| Suer à couvert ail, gingembre et oignons hachés. Ajouter tomates, sucre roux et vinaigre : mijoter 5 à 10 min. Ajouter sel, sauce soja, poivre et réserver. | |||
| Salade de chou | |||
| Eplucher et laver les légumes. | |||
| Ananas en macédoine, coriandre concassée, poivron en brunoise, chou émincé très finement. | |||
| Mélanger tout et assaisonner avec sel, poivre, sauce soja, gingembre moulu et huile de sésame. | |||
| Dressage | |||
| Dôme de salade de chou, disposer 3 gambas autour alternées avec pointe de concassée ; décor coriandre |