Fiche technique de fabrication N°3726
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
7,467 €
Prix de revient TTC Total :
7,467€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 446,425 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Carottes | kg | 0,025 | 1,319 | 0,033 |
| Echalotes | kg | 0,015 | 1,308 | 0,020 |
| Gros oignons | kg | 0,025 | 1,319 | 0,033 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,500 | 1,266 | 0,633 |
| Longe de veau | kg | 0,200 | 21,628 | 4,326 |
| Huile de tournesol | l | 0,010 | 1,956 | 0,020 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,250 | 2,615 | 0,654 |
| Eau | L | 0,250 | 0,245 | 0,061 |
| Gratin chou-fleur brocolis | ||||
| Choux fleurs | kg | 0,100 | 7,480 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,008 | 10,529 | 0,000 |
| Brocolis | kg | 0,100 | 3,956 | 0,000 |
| Emmenthal | kg | 0,010 | 5,215 | 0,000 |
| Lait | L | 0,100 | 0,840 | 0,000 |
| Farine | kg | 0,008 | 0,886 | 0,000 |
| Carottes Vichy | ||||
| Carottes | kg | 0,150 | 1,319 | 0,198 |
| Beurre | kg | 0,005 | 10,529 | 0,053 |
| Persil frisé | bottes | 0,050 | 1,372 | 0,069 |
| Sucre en poudre | kg | 0,003 | 1,572 | 0,004 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Parer les tendrons de veau. | |||
| Eplucher et laver les légumes, laver et équeuter le persil. | |||
| Tailler les légumes de la G.A. en brunoise, détailler les chou-fleurs et les brocolis, émincer les carottes, hacher le persil, préparer le bouquet garni. | |||
| Cuissons | |||
| Marquer en cuisson le veau braisé: rissoler la viande, dégraisser, suer la G.A. ajouter la viande, mouiller, assaisonner et cuire à couvert à feu doux. | 00:10:00 |
01:30:00 | |
| Cuire à l'anglaise le chou-fleur et les brocolis. | 00:05:00 |
00:15:00 | |
| Réaliser la sauce béchamel. | 00:10:00 |
||
| Cuire les carottes Vichy: suer au beurre les carottes, ajouter l'eau, le sucre, le sel fin et l'eau. Cuire à couvert à feu doux. | 00:05:00 |
00:15:00 | |
| Finitions | |||
| Passer le fonds de braisage, mettre à point l'assaisonnement. | 00:10:00 |
||
| Monter et gratiner les gratins: chou-gleur et brocolis, sauce bécahmel et emmental. | 00:05:00 |
00:10:00 | |
| Dressage | |||
| Dresser sur plat. | 00:05:00 |