Fiche technique de fabrication N°3721
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
5,214 €
Prix de revient TTC Total :
41,710€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 218,695 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte brisée | ||||
| Beurre | kg | 0,120 | 10,529 | 1,263 |
| Farine T 45 | kg | 0,240 | 0,870 | 0,209 |
| Garniture quiche lorraine | ||||
| Crème liquide | l | 0,240 | 4,104 | 0,000 |
| Lait | L | 0,240 | 0,840 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 5,473 | 0,000 |
| Noix de muscade | Pm | 0,010 | 12,005 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,190 | 0,000 |
| Appareil quiche lorraine | ||||
| Emmenthal | kg | 0,320 | 5,215 | 1,669 |
| Poitrine fumée | kg | 0,320 | 9,390 | 3,005 |
| Huile de tournesol | l | 0,030 | 1,956 | 0,059 |
| Pâte brisée | ||||
| Beurre | kg | 0,120 | 10,529 | 1,263 |
| Farine T 45 | kg | 0,240 | 0,870 | 0,209 |
| Garniture quiche julienne | ||||
| Carottes | kg | 0,400 | 1,319 | 0,528 |
| Céleri rave | kg | 0,400 | 1,741 | 0,696 |
| Poireaux | kg | 0,400 | 2,849 | 1,140 |
| Beurre | kg | 0,060 | 10,529 | 0,632 |
| Appareil quiche julienne | ||||
| Crème liquide | l | 0,240 | 4,104 | 0,985 |
| Lait | L | 0,240 | 0,840 | 0,202 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 5,473 | 10,946 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,190 | 0,380 |
| Pâte brisée | ||||
| Beurre | kg | 0,120 | 10,529 | 1,263 |
| Farine T 45 | kg | 0,240 | 0,870 | 0,209 |
| Garniture quiche potiron | ||||
| Beurre | kg | 0,060 | 10,529 | 0,632 |
| Crème liquide | l | 0,200 | 4,104 | 0,821 |
| Farine T 45 | kg | 0,100 | 0,870 | 0,087 |
| Potirons | kg | 1,000 | 1,741 | 1,741 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 | 0,190 | 1,140 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| P??te bris??e | |||
| Réaliser les pâtes brisées. | 00:20:00 |
||
| Garniture quiche lorraine | |||
| Détailler, blanchir et rissoler les lardons. | |||
| Garniture quiche julienne | |||
| Eplucher et laver les légumes. | 00:05:00 |
||
| Tailler les juliennes de légumes. | |||
| Faire suer au beurre les juliennes de légumes. | |||
| Appareils quiches lorraine et julienne | 00:20:00 |
||
| Réaliser les appareils à flan. | |||
| Appareil quiche potiron | |||
| Eplucher et laver les légumes. | 00:05:00 |
||
| Ciseler les oignons, détailler en dés le potiron. | 00:05:00 |
||
| Suer au beurre les oignons, ajouter le potiron, 1dl d'eau et cuire à couvert 15 minutes environ. | |||
| Mixer, ajouter les œufs, la farine, la crème, l'assaisonnement et garnir le fonds de tartelette en pâte brisée. | |||
| Cuissons | |||
| Cuire les quiches au four à 180°C. | 00:30:00 |