Fiche technique de fabrication N°3717
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
2,459 €
Prix de revient TTC Total :
2,459€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 019,723 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base oeuf cocotte | ||||
| Beurre | kg | 0,003 | 10,529 | 0,026 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 0,190 | 0,190 |
| Garniture | ||||
| Crème liquide | l | 0,200 | 4,104 | 0,000 |
| Décor | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,025 | 1,266 | 0,032 |
| Base oeuf au plat | ||||
| Beurre | kg | 0,003 | 10,529 | 0,026 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 0,190 | 0,190 |
| Sauce tomates | ||||
| Carottes | kg | 0,038 | 1,319 | 0,049 |
| Gros oignons | kg | 0,038 | 1,319 | 0,049 |
| Poitrine fumée | kg | 0,025 | 9,390 | 0,235 |
| Huile d'olives | l | 0,015 | 11,394 | 0,171 |
| Ail | kg | 0,015 | 8,493 | 0,127 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,250 | 1,266 | 0,317 |
| Farine | kg | 0,013 | 0,886 | 0,011 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,038 | 2,259 | 0,085 |
| Poireaux (vert) | kg | 0,025 | 1,530 | 0,038 |
| Eau | L | 0,375 | 0,245 | 0,092 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Beurrer et assaisonner les moules. | 00:05:00 |
||
| Casser les œufs et les placer dans les moules cocotte et au plat. | 00:05:00 |
||
| Cuire au bain-marie à 150°C. | 00:10:00 | ||
| Sauce tomate | |||
| Découenner la poitrine, détailler les lardons, les blanchir. | 00:05:00 |
00:05:00 | |
| Eplucher et laver les légumes. | 00:05:00 |
||
| Tailler en mirepoix la carotte, ciseler l'oignon. | 00:10:00 |
||
| Marquer en cuisson la sauce tomate: suer à l'huile la garniture aromatique, singer, fair etorréfier au four, ajouter l'eau et porter à ébullition. Ajouter le bouquet garni, l'ail écrasé et assaisonner. | 00:10:00 |
||
| Cuire au four à couvert à 150°C. | 00:45:00 | ||
| Passer au chinois et mettre à point l'assaisonnement. | |||
| D??cor | |||
| Trier, laver et effeuiller le cerfeuil. | 00:05:00 |
||
| Garniture | |||
| Réduire la crème et assaisonner. | 00:10:00 | ||
| Dresser la crème autour du jaune d'œuf et envoyer aussitôt. | 00:05:00 |