Fiche technique de fabrication N°3715
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
2,853 €
Prix de revient TTC Total :
2,853€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 899,655 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Légumes | ||||
| Poivrons rouges | kg | 0,150 | 3,481 | 0,522 |
| Origan | kg | 0,001 | 3,404 | 0,003 |
| Tomates grosses | Kg | 0,250 | 2,321 | 0,580 |
| Mozzarella | kg | 0,025 | 17,070 | 0,427 |
| Sauce tomates | ||||
| Carottes | kg | 0,038 | 1,266 | 0,047 |
| Gros oignons | kg | 0,038 | 1,266 | 0,047 |
| Poitrine fumée | kg | 0,025 | 13,610 | 0,340 |
| Huile d'olives | l | 0,015 | 7,574 | 0,114 |
| Ail | kg | 0,015 | 9,484 | 0,142 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,250 | 1,372 | 0,343 |
| Farine | kg | 0,013 | 0,886 | 0,011 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,038 | 2,359 | 0,088 |
| Poireaux (vert) | kg | 0,025 | 3,790 | 0,095 |
| Eau | L | 0,375 | 0,245 | 0,092 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| L??gumes | |||
| Monder les poivrons. | 00:05:00 |
00:30:00 | |
| Monder et épépiner les tomates. | 00:10:00 |
||
| Détailler les légumes et garnir les ramequins. | 00:10:00 | ||
| Sauce tomate | |||
| Découenner la poitrine, détailler les lardons, les blanchir. | 00:05:00 |
00:05:00 | |
| Eplucher et laver les légumes. | 00:05:00 |
||
| Tailler en mirepoix la carotte, ciseler l'oignon. | 00:10:00 |
||
| Marquer en cuisson la sauce tomate: suer à l'huile la garniture aromatique, singer, fair etorréfier au four, ajouter l'eau et porter à ébullition. Ajouter le bouquet garni, l'ail écrasé et assaisonner. | 00:10:00 |
||
| Cuire au four à couvert à 150°C. | 00:45:00 | ||
| Passer au chinois et mettre à point l'assaisonnement. | |||
| D??cor | |||
| Trier, laver et effeuiller le cerfeuil. | 00:05:00 |
||
| Garniture | |||
| Réduire la crème et assaisonner. | 00:10:00 | ||
| Dresser la crème autour du jaune d'œuf et envoyer aussitôt. | 00:05:00 |