Fiche technique de fabrication N°3712
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
5,441 €
Prix de revient TTC Total :
5,441€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 665,809 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Carottes rapée | ||||
| Carottes | kg | 0,100 | 1,319 | 0,132 |
| Concombre à la crème | ||||
| Concombres (piéce) | Pièce | 0,125 | 1,477 | 0,000 |
| Ciboulette | Botte | 0,125 | 1,161 | 0,000 |
| Citrons (kg) | kg | 0,025 | 2,268 | 0,000 |
| Crème liquide | l | 0,025 | 4,104 | 0,000 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,010 | 1,712 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,005 | 8,493 | 0,000 |
| Tomates au basilic | ||||
| Tomates grappe | kg | 0,100 | 1,583 | 0,158 |
| Chou blanc à l'orange | ||||
| Choux blanc | Pièce | 0,100 | 2,363 | 0,236 |
| Vionaigrette à l'orange | ||||
| Oranges (kg) | kg | 0,025 | 2,057 | 0,051 |
| Huile d'arachide | l | 0,050 | 3,361 | 0,168 |
| Vinaigre de cidre | L | 0,010 | 3,113 | 0,031 |
| Huile de basilic | ||||
| Huile d'olives | l | 0,050 | 11,394 | 0,570 |
| Basilic | Botte | 0,125 | 1,319 | 0,165 |
| Ail | kg | 0,010 | 8,493 | 0,085 |
| Mayonnaise à l'orange | ||||
| Oranges (kg) | kg | 0,025 | 2,057 | 0,051 |
| Huile d'arachide | l | 0,050 | 3,361 | 0,168 |
| Moutarde | kg | 0,010 | 3,112 | 0,031 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,005 | 1,712 | 0,009 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,500 | 5,473 | 2,737 |
| Décor | ||||
| Laitue | Pièce | 0,060 | 1,213 | 0,073 |
| Cerfeuil | Botte | 0,125 | 1,266 | 0,158 |
| Persil plat | bottes | 0,050 | 1,372 | 0,069 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Laver, éplucher, puis relaver tous es légumes. | ||
| 2 | Emincer le chou-blanc, le mettre à dégorger. | 00:10:00 |
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| 3 | Evider et émincer le concombre, le mettre à dégorger. | 00:05:00 |
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| 4 | Tailler la julienne de carottes. | 00:10:00 |
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| 5 | Monder et détailler les tomates. | 00:10:00 |
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| 6 | Réaliser la sauce vinaigrette à l'orange. | 00:10:00 |
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| 7 | Réaliser la sauce mayonnaise. | 00:10:00 |
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| 8 | Blanchir l'ail et mixer l'huile de basilic. | 00:10:00 |
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| 9 | Ciseler la ciboulette et hacher le persil. | 00:05:00 |
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| 10 | Dresser sur assiette. | 00:05:00 |