Déclinaison de fruits d'automne, broyés du poitou diet Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°3710

Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité : 3,522 €
Prix de revient TTC Total : 3,522€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 8 091,923 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Kiwi pieces 0,050 0,496 0,025
Raisins Blanc Chasselas kg 0,050 6,383 0,319
Raisins noirs kg 0,050 5,064 0,253
Bananes pièces 0,050 1,213 0,061
Pommes Royal Gala kg 0,050 2,057 0,103
Poires conférence kg 0,050 2,585 0,129
Citrons verts (kg) kg 0,050 5,222 0,261
Oranges à la cannelle
Oranges (kg) kg 0,050 2,004 0,000
Cannelle bâtons Flacon 0,025 11,987 0,000
Sucre en poudre kg 0,015 1,345 0,000
Broyé du Poitou
Beurre kg 0,063 11,405 0,713
Rhum coloré Bouteille 0,005 16,726 0,084
Sucre en poudre kg 0,063 1,345 0,084
Vanille liquide 1/2 l 0,050 17,302 0,865
Farine kg 0,125 0,886 0,111
Oeufs (entiers) Pièce 0,250 0,190 0,048
Dorure
Oeufs (entiers) Pièce 0,250 0,190 0,048
  Progression Réa. Sur.
Réaliser la pâte à broyé: crémer le beurre et le sucre, incorporer le demi-œuf battu, l'extrait de vanille, le rhum brun et la farine.

00:15:00
Laver et éplucher les fruits. Citronner les pommes, poires et bananes. Egréner les raisins.

00:10:00
Lever les zestes d'orange.

00:10:00
Lever les segments ou suprêmes d'oranges.

00:10:00
Sucrer le jus d'orange, ajouter la cannelle et les segments d'orange.

00:05:00
Détailler les pommes, les poires et les bananes en brunoise (dés de 5mm).

00:15:00
Dresser la déclinaison de fruits d'automne en coupelles.

00:05:00
Abaisser la pâte, détailler les broyés, les dorer, les rayer, les dorer.

00:10:00
Cuire au four à 180°C.

00:15:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation