Fiche technique de fabrication N°3710
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
3,378 €
Prix de revient TTC Total :
3,378€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 091,923 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Kiwi | pieces | 0,050 | 0,327 | 0,016 |
| Raisins Blanc Chasselas | kg | 0,050 | 6,383 | 0,319 |
| Raisins noirs | kg | 0,050 | 5,064 | 0,253 |
| Bananes | pièces | 0,050 | 0,287 | 0,014 |
| Pommes Royal Gala | kg | 0,050 | 1,635 | 0,082 |
| Poires conférence | kg | 0,050 | 2,743 | 0,137 |
| Citrons verts (kg) | kg | 0,050 | 6,277 | 0,314 |
| Oranges à la cannelle | ||||
| Oranges (kg) | kg | 0,050 | 2,057 | 0,000 |
| Cannelle bâtons | Flacon | 0,025 | 9,284 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,015 | 1,572 | 0,000 |
| Broyé du Poitou | ||||
| Beurre | kg | 0,063 | 10,529 | 0,658 |
| Rhum coloré | Bouteille | 0,005 | 16,726 | 0,084 |
| Sucre en poudre | kg | 0,063 | 1,572 | 0,098 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,050 | 16,754 | 0,838 |
| Farine | kg | 0,125 | 0,886 | 0,111 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,250 | 0,190 | 0,048 |
| Dorure | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,250 | 0,190 | 0,048 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Réaliser la pâte à broyé: crémer le beurre et le sucre, incorporer le demi-œuf battu, l'extrait de vanille, le rhum brun et la farine. | 00:15:00 |
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| Laver et éplucher les fruits. Citronner les pommes, poires et bananes. Egréner les raisins. | 00:10:00 |
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| Lever les zestes d'orange. | 00:10:00 |
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| Lever les segments ou suprêmes d'oranges. | 00:10:00 |
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| Sucrer le jus d'orange, ajouter la cannelle et les segments d'orange. | 00:05:00 |
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| Détailler les pommes, les poires et les bananes en brunoise (dés de 5mm). | 00:15:00 |
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| Dresser la déclinaison de fruits d'automne en coupelles. | 00:05:00 |
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| Abaisser la pâte, détailler les broyés, les dorer, les rayer, les dorer. | 00:10:00 |
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| Cuire au four à 180°C. | 00:15:00 |