Fiche technique de fabrication N°3707
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
22,761 €
Prix de revient TTC Total :
22,761€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 217,643 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Lait | L | 0,125 | 0,840 | 0,105 |
| Sucre en poudre | kg | 0,020 | 1,572 | 0,031 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,001 | 16,754 | 0,008 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 0,190 | 0,190 |
| Caramel | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,015 | 1,572 | 0,031 |
| Pot de crème | ||||
| Lait | L | 0,100 | 0,840 | 0,084 |
| Extrait de café | L | 0,005 | 26,323 | 0,132 |
| Sucre en poudre | kg | 0,020 | 1,572 | 0,031 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 5,473 | 5,473 |
| Couverture noire | kg | 0,005 | 18,425 | 0,092 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,005 | 16,754 | 0,084 |
| Crème brûlée | ||||
| Crème liquide | l | 0,150 | 4,104 | 0,616 |
| Lait | L | 0,050 | 0,840 | 0,042 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,250 | 18,697 | 4,674 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 5,473 | 10,946 |
| Finition | ||||
| Cassonade | kg | 0,050 | 4,581 | 0,229 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Caramel | |||
| 1 | Cuire le caramel et chemiser les moules avec. | 00:10:00 |
|
| Base cr?¨me caramel | |||
| 3 | Porter le lait à ébulliton, laisser infuser la vanille. | 00:05:00 |
|
| 4 | Blanchir les Å“ufs et le sucre, ajouter le lait bouillant. | 00:05:00 |
|
| 5 | Passer l'appareil au chiinois étamine, écumer. | 00:05:00 |
|
| Base petits pots de cr?¨me | |||
| Clarifier les œufs, porter le lait à ébullition avec l'extrait de vanille. | 00:10:00 |
||
| Blanchir les jaunes et le sucre, incorporer le lait bouillant. | 00:10:00 |
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| Passer au chinois, écumer, incorporer le parfum choisi. | 00:05:00 |
||
| Base cr?¨me br??l??e vanille | |||
| Clarifier les œufs, porter le lait et la crème à ébullition. | 00:10:00 |
||
| Faire infuser la vanille dans le lait et la crème. | 00:30:00 |
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| Mélanger les jaunes et la crème et le lait infusés. | 00:05:00 |
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| Cuisson | |||
| 6 | Garnir une plaque de papier sulfurisé. | 00:05:00 |
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| 7 | Emplir les moules caramélisés avec l'appareil. | 00:05:00 |
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| 8 | Disposer dans la plaque et mouiller à hauteur avec de l'eau. | 00:05:00 |
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| 9 | Cuire au bain-marie au four à 150°C. | 00:20:00 | |
| 10 | Réserver en cellule de refroidissement à +4°C. | 00:30:00 | |
| Dressage. | |||
| 11 | Dresser les crèmes sur assiette individuelle. | 00:05:00 |