Fiche technique de fabrication N°3705
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
20,350 €
Prix de revient TTC Total :
203,501€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 179,487 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Compotée de fruits | ||||
| Poires passe crassane | kg | 1,000 | 2,638 | 2,638 |
| Pommes Golden (pièces) | kg | 1,000 | 1,952 | 1,952 |
| Clous de girofle | Pièce | 5,000 | 8,576 | 42,880 |
| Gingembre en poudre | Kg | 0,015 | 25,795 | 0,387 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 2,500 | 4,906 | 12,265 |
| Sucre en poudre | kg | 0,180 | 1,345 | 0,242 |
| Pommes au four | ||||
| Pommes Golden (pièces) | kg | 1,000 | 1,952 | 1,952 |
| Cannelle en poudre | kg | 0,005 | 10,137 | 0,000 |
| Gelée de groseille | pot | 0,100 | 3,406 | 0,000 |
| Cake aux fruits confits | ||||
| Beurre | kg | 0,300 | 9,800 | 2,940 |
| Fruits confits en morceaux | kg | 0,150 | 9,361 | 1,404 |
| Raisins secs | kg | 0,150 | 9,029 | 1,354 |
| Rhum coloré | Bouteille | 0,050 | 16,726 | 0,836 |
| Sucre en poudre | kg | 0,300 | 1,345 | 0,404 |
| Farine | kg | 0,300 | 0,886 | 0,266 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 5,000 | 0,190 | 0,950 |
| Finition | ||||
| Gelée de groseille | pot | 0,100 | 3,406 | 0,341 |
| Raisins Blanc Chasselas | kg | 0,625 | 6,383 | 3,989 |
| Figues fraîches | kg | 10,000 | 11,078 | 110,780 |
| Pommes hérisson | ||||
| Pommes Golden (pièces) | kg | 1,000 | 1,952 | 1,952 |
| Cannelle en poudre | kg | 0,005 | 10,137 | 0,051 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,005 | 9,980 | 0,050 |
| Amandes effilées | kg | 0,050 | 16,036 | 0,802 |
| Gelée de groseille | pot | 0,050 | 3,406 | 0,170 |
| Raisins secs | kg | 0,050 | 9,029 | 0,451 |
| Noix de muscade | Pm | 0,005 | 28,411 | 0,142 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 2,500 | 4,906 | 12,265 |
| Oranges (pièce) | Pièce | 2,500 | 0,570 | 1,425 |
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 1,345 | 0,135 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,005 | 17,302 | 0,087 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Réaliser l'appareil à cake: travailler le beurre ramolli et le sucre, incorporer l'œuf, aouter ensuite les autres ingrédients, le sucre et la levure. | |||
| Remplir les moules à cake et cuire au four à 180°C. | |||
| Laver, évider et cuire les pommes au four à 180°C. | |||
| Réaliser le sirop des pommes: 0,5l d'eau, les épices, le surcre et porter à ébullition. | 00:10:00 |
||
| Eplucher, citronner et évider la pomme, la farie pocher dans le sirop. | 00:05:00 |
00:20:00 | |
| Faire colorer les amandes effilées dans une poêle. | |||
| Egoutter la pomme, farie réduire le sirop, piquer les demi-pommes d'amandes et de raisins pour les yeux. Arroser de sirop réduit ou de gelée de groseille. | |||
| 4 | Laver, éplucher et citronner les poires et les pommes. | ||
| 5 | Cuire la compote à feu doux. | ||
| 6 | Incorporer quelques épices, en fin de cuisson. | ||
| 7 | Dresser sur assiette. |