Fiche technique de fabrication N°3682
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
1,821 €
Prix de revient TTC Total :
14,570€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 961,522 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte à bugnes | ||||
| Beurre | kg | 0,100 | 10,529 | 1,053 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,692 | 0,003 |
| Sucre en poudre | kg | 0,016 | 1,572 | 0,025 |
| Rhum coloré | Bouteille | 0,040 | 16,726 | 0,669 |
| Farine | kg | 0,200 | 0,886 | 0,177 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,600 | 0,190 | 0,304 |
| finition | ||||
| Sucre glace | kg | 0,080 | 5,454 | 0,000 |
| gelée | ||||
| Miel | kg | 0,080 | 16,417 | 1,313 |
| Jus d'oranges litre | Bouteille | 0,320 | 2,309 | 0,739 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,160 | 1,266 | 0,203 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 6,400 | 0,179 | 1,144 |
| garniture | ||||
| Oranges (kg) | kg | 0,240 | 2,057 | 0,494 |
| Pamplemousses | Pièce | 0,480 | 0,728 | 0,349 |
| Pamplemousses roses | Pièce | 2,400 | 0,686 | 1,646 |
| lassi indien | ||||
| Lait | L | 0,160 | 0,840 | 0,134 |
| Mangue | Pièce | 0,800 | 2,163 | 1,730 |
| Fruits de la passion | pce | 0,160 | 16,194 | 2,591 |
| Bananes | pièces | 0,160 | 0,287 | 0,046 |
| Mascarpone | Pot 0,250 g | 0,320 | 3,699 | 1,184 |
| Sucre glace | kg | 0,016 | 5,454 | 0,087 |
| Noix de coco râpée | kg | 0,040 | 6,026 | 0,241 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| P??te ? bugnes | |||
| Réaliser une pâte brisée classique avec tous les ingrédients, reposer. | |||
| Abaisser à 5 mm d'épaisseur et détailler en bandes avec une roulette crantée | |||
| Frire , égoutter sur papier et saupoudrer de sucre glace | |||
| Gel??e d'agrumes | |||
| Lever les segments d'agrumes et détailler en dés, conserver le jus. | |||
| Fondre la gélatine au micro ondes et verser dessus le miel et le jus d'agrumes, ajouter la menthe finement hachée, laisser refroidir puis mouler sur le biscuit de noix de pécan monté en cercles à bavarois, faire prendre en cellule | |||
Lassi indien Mixer le masacarpone, le lait, les fruits, le sucre glace et la noix de coco. Réserver au froid. |
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| Dressage | |||
| Démouler la gelée sur assiette, agrémenter de segments de pamplemousse, les bugnes à coté et le lassi servi frappé en verre, feuille de menthe |