Fiche technique de fabrication N°3662
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
5,482 €
Prix de revient TTC Total :
87,717€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
973,128 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Huile d'olives | l | 0,080 | 8,049 | 0,644 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,002 | 0,745 | 0,001 |
| Dos de cabillaud | kg | 2,000 | 22,102 | 44,204 |
| Aïoli | ||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,160 | 1,213 | 0,000 |
| Huile d'olives | l | 0,300 | 8,049 | 0,644 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 5,473 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,030 | 9,126 | 0,000 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,002 | 0,745 | 0,001 |
| Garniture | ||||
| Poireaux | kg | 1,600 | 3,112 | 4,979 |
| Sauce | ||||
| Ciboulette | Botte | 0,500 | 1,161 | 0,581 |
| Huile d'olives | l | 0,240 | 8,049 | 1,932 |
| Olives vertes dénoyautées | Boite | 0,250 | 2,907 | 0,727 |
| Noisettes entières | kg | 0,200 | 16,838 | 3,368 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,002 | 0,745 | 0,001 |
| Poivrons jaunes | Kg | 0,200 | 3,851 | 0,770 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 2,000 | 1,741 | 3,482 |
| Piquillos | boites | 0,100 | 16,137 | 1,614 |
| Olives noires dénoyautées | Boite | 0,250 | 2,554 | 0,639 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Parer et portionner les filets de morue. ( 0,100kg/ pers) | |||
| Assaisonner et sauter à l'huile d'olive jusqu'à coloration. Terminer la cuisson au four. Laisser reposer. | |||
| A??oli | |||
| Cuire la pomme de terre en robe des champs. Hacher l'ail finement. Eplucher la PDT et la passer au moulin à légume. | |||
| Mélanger les jaunes, l'ail et la pulpe de PDTfroide et monter à l'huile d'olive. Assaisonner et réserver. | |||
| Garniture | |||
| Parer, laver, émincer le poireau et le faire suer à l'huile d'olive. Assaisonner. Conserver au chaud. | |||
| Sauce | |||
| Emincer les olives. Tailler les piquillos et le poivron en macédoine. | |||
| Lever les segments du citronet les couper en 3. Torréfier les noisettes et les concasser. Emincer finement la ciboulette | |||
| Suer avec l'huille d'olive le poivron puis ajouter les piquillos, les olives. Conserver au chaud. | |||
| Finition | |||
| Recouvrir les morceaux de morue avec de l'aïoli et gratiner sous la salamandre. | |||
| Dressage | |||
| An centre de l'assiette , placer le poireau, poser dessus la morue. | |||
| Déposer harmonieusement autour la sauce avec sa garniture. Ajouter sur la sauce, au dernier moment, les noisettes et la ciboulette. |