Fiche technique de fabrication N°3647
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
7,032 €
Prix de revient TTC Total :
28,128€
Produit allergène : Céleri, Gluten, Oeuf, Gluten, Lait,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 814,837 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Cuisses de lièvre | kg | 1,280 | 8,651 | 11,073 |
| Marinade | ||||
| Carottes | kg | 0,080 | 1,319 | 0,000 |
| Céleri branche | kg | 0,040 | 2,479 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,020 | 1,308 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,080 | 1,319 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,400 | 1,266 | 0,000 |
| Huile de tournesol | l | 0,008 | 1,956 | 0,000 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,008 | 9,980 | 0,000 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,008 | 1,712 | 0,000 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,020 | 19,015 | 0,000 |
| VIN ROUGE CUISINE | Bouteille | 0,600 | 0,219 | 0,000 |
| Cuisson | ||||
| Huile de tournesol | l | 0,200 | 1,956 | 0,391 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 5,792 | 0,007 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,692 | 0,001 |
| Farine T 55 | kg | 0,020 | 1,772 | 0,035 |
| Fond de veau brun | l | 0,400 | 21,015 | 8,406 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,020 | 19,015 | 0,380 |
| Garniture | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,120 | 4,062 | 0,487 |
| Beurre | kg | 0,020 | 10,529 | 0,211 |
| Poitrine demi sel | kg | 0,120 | 5,803 | 0,696 |
| Huile de tournesol | l | 0,020 | 1,956 | 0,039 |
| Sucre en poudre | kg | 0,008 | 1,572 | 0,013 |
| Pain de mie tranché | Pièce | 2,000 | 2,190 | 4,380 |
| Persil plat | bottes | 0,012 | 1,372 | 0,016 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,120 | 4,009 | 0,481 |
| Finition sauce | ||||
| Sang de porc | l | 0,020 | 2,321 | 0,046 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Parer et dégraisser les cuisses de lièvre. | |||
| Mettre à mariner avec les légumes taillés en mirepoix et avec le vin, si possible 24 h à l'avance. | |||
| Cuisson | |||
| Égoutter la viande | |||
| Marquer en cuisson un ragoût à brun, flamber au cognac, mouiller avec la marinade puis avec le fond. | |||
| Cuire au four à couvert à 180°C environ 2 heures. | |||
| Décanter, passer la sauce au chinois, et rectifier la liaison et l'assaisonnement. | |||
| Garniture | |||
| Champignons escalopés et sautés | |||
| Petits oignons glacés à brun | |||
| Poitrine détaillée en lardons, blanchie et sautée | |||
| Finition | |||
| Lier la sauce au sang puis ajouter la viande et les garnitures. ( Conserver au chaud au bain marie pour éviter l'ébullition de la sauce). | |||