Fiche technique de fabrication N°3631
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
7,418 €
Prix de revient TTC Total :
44,506€
Produit allergène : Gluten, Arach, Oeuf, Gluten, Lait,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
17 044,501 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,018 | 11,405 | 0,205 |
| Cuisses de poulets | pieces | 6,000 | 1,185 | 7,110 |
| Crépine | kg | 0,180 | 3,060 | 0,551 |
| Huile d'arachide | l | 0,060 | 3,361 | 0,202 |
| Farce | ||||
| Ciboulette | Botte | 0,150 | 1,161 | 0,000 |
| Lait | L | 0,030 | 0,886 | 0,000 |
| Noisettes entières | kg | 0,018 | 16,838 | 0,000 |
| Gorge grasse | kg | 0,300 | 14,559 | 0,000 |
| Abricots secs | kg | 0,018 | 13,253 | 0,000 |
| Pistaches (entière) | kg | 0,018 | 56,379 | 0,000 |
| Pain de mie tranché | Pièce | 3,000 | 2,160 | 0,000 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,030 | 19,015 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,600 | 0,190 | 0,000 |
| Canapés | ||||
| Lard gras | kg | 0,075 | 3,481 | 0,261 |
| Foies de volailles frais | kg | 0,150 | 4,748 | 0,712 |
| Pain de mie tranché | Pièce | 6,000 | 2,160 | 12,960 |
| Echalotes | kg | 0,018 | 1,952 | 0,035 |
| Sauce | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,210 | 4,431 | 0,931 |
| Crème liquide | l | 0,420 | 4,220 | 1,772 |
| PORTO rouge | bouteille | 0,075 | 8,372 | 0,628 |
| Pommes croquettes | ||||
| Beurre | kg | 0,030 | 11,405 | 0,342 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,200 | 0,190 | 0,228 |
| Huile d'arachide | l | 0,060 | 3,361 | 0,202 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,024 | 5,473 | 0,131 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,600 | 1,319 | 0,791 |
| Farine | kg | 0,042 | 0,743 | 0,031 |
| Huile arachide bidon | Bidon 5l | 0,120 | 21,179 | 2,541 |
| Chapelure | kg | 0,180 | 3,001 | 0,540 |
| Courgettes glacées | ||||
| Beurre | kg | 0,030 | 11,405 | 0,342 |
| Sucre en poudre | kg | 0,012 | 1,345 | 0,016 |
| Courgettes | kg | 0,480 | 1,424 | 0,684 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Désosser les cuisses. | |||
Farcir, envelopper de crépine. Sauter et terminer la cuisson au four. |
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| Farce | |||
| Concasser les fruits secs, tailler les abricots en brunoise. | |||
Hacher la gorge. Parer et tremper le pain de mie au lait, ciseler la ciboulette. |
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| Mélanger tous les ingrédients avec cognac, assaisonnement, safran et œuf. | |||
Canapés |
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Tailler le lard en mirepoix, ciseler les échalotes. Parer les foies de volaille. |
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| Fondre le lard et saisir les foies (rosés). Ajouter thym et échalotes, suer. | |||
| Mixer et passer la farce au tamis et sur glace pour la lisser. | |||
| Tailler le pain de mie en cœur, les toaster et les masquer avec la farce. | |||
| Sauce | |||
| Débarrasser les jambonnettes, dégraisser, suer champignons émincés. | |||
| Déglacer au porto, réduire et ajouter la crème, réduire et assaisonner. | |||
Pommes croquettes Réaliser un appareil à pomme duchesse. Paner et frire. |
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Courgettes glacées Tourner et glacer à blanc. |
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DRESSAGE Libre |
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