Fiche technique de fabrication N°359
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
4,770 €
Prix de revient TTC Total :
19,080€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 208,461 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,020 | 11,405 | 0,228 |
| Faux Filet boeuf | kg | 0,800 | 20,573 | 16,458 |
| Huile de tournesol | l | 0,020 | 2,268 | 0,045 |
| Romarin | botte | 0,100 | 1,213 | 0,121 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,100 | 1,266 | 0,127 |
| Jus de rôti | ||||
| Fond de veau brun clair | l | 0,060 | 12,555 | 0,000 |
| Finition | ||||
| Cresson | Botte | 0,400 | 2,796 | 1,118 |
| Beurre | kg | 0,020 | 11,405 | 0,228 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Parer le contre-filet et le ficeler. | 00:15:00 |
||
| Marquer en cuisson rôtie au four à 180°C. | 00:05:00 |
00:15:00 | |
00:10:00 |
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| Jus de r?´ti | |||
| Réaliser le jus de rôti. | 00:10:00 |
00:10:00 | |
| Finition | |||
| Trier et laver le cresson. | 00:10:00 |
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| Préparer les bouquets de cresson. | 00:05:00 |
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| Mettre le beurre à fondre pour lustrer le contre-filet rôti. | 00:05:00 |
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| Dresser le contre-filet sur plat. | 00:05:00 |
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