Fiche technique de fabrication N°3587
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
4,471 €
Prix de revient TTC Total :
35,768€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 570,679 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte | ||||
| Beurre | kg | 0,125 | 10,529 | 1,316 |
| Amandes en poudre | kg | 0,050 | 10,487 | 0,524 |
| Farine T 55 | kg | 0,200 | 1,772 | 0,354 |
| Sucre glace | kg | 0,100 | 5,454 | 0,545 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,190 | 0,380 |
| Crème d'amandes | ||||
| Beurre | kg | 0,120 | 10,529 | 1,316 |
| Amandes en poudre | kg | 0,120 | 10,487 | 0,524 |
| Cassis frais | bqte | 0,150 | 5,475 | 0,000 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,100 | 1,741 | 0,000 |
| Sucre glace | kg | 0,120 | 5,454 | 0,545 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 0,190 | 0,380 |
| Crème légère | ||||
| Beurre | kg | 0,100 | 10,529 | 1,053 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 5,000 | 4,796 | 23,980 |
| Cassonade | kg | 0,050 | 4,581 | 0,229 |
| Pamplemousses roses | Pièce | 1,500 | 0,686 | 1,029 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 4,000 | 0,179 | 0,715 |
| Sucre en poudre | kg | 0,210 | 1,572 | 0,330 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 0,190 | 0,570 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Réaliser une pâte sucrée amande, abaisser et foncer les cercles | |||
Crème d'amandes |
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| Réaliser la crème en incorporant le zeste des citrons. | |||
| Cuisson | |||
| Garnir les fonds de tarte avec la crème d'amandes à la poche à douille et parsemer de grains de cassis. | |||
Crème légère |
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| Fondre 1/3 sucre avec jus de pomelos et un zeste de pomelo confit + beurre | |||
| Blanchir Œufs et 1/3 sucre et verser le mélange dessus puis reporter le tout à ébullition. Hors du feu, coller avec la gélatine puis incorporer les blancs d'œufs montés avec 1/3 sucre restant. | |||
| Couler en cercle plus petit que les tartes et bloquer au grand froid | |||
| Dressage | |||
| Napper la tarte, disposer le cylindre de crème légère caramélisée et des segments de pomelo tout autour. |