Fiche technique de fabrication N°3580
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic -DARET
Prix de revient TTC par unité :
3,551 €
Prix de revient TTC Total :
113,623€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 969,640 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Feuilletage | ||||
| Beurre | kg | 1,280 | 10,529 | 13,477 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,032 | 0,692 | 0,022 |
| Sucre en poudre | kg | 0,480 | 1,572 | 0,755 |
| Farine T 55 | kg | 1,600 | 1,772 | 2,835 |
| Eau | L | 0,800 | 0,245 | 0,196 |
| Crème diplômate | ||||
| Crème liquide | l | 0,800 | 4,104 | 0,000 |
| Lait | L | 1,120 | 0,840 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,192 | 1,572 | 0,755 |
| Vanille gousses | Pièce | 1,600 | 18,697 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,400 | 5,473 | 0,000 |
| Poudre à crème | kg | 0,080 | 3,003 | 0,000 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 6,400 | 0,179 | 0,000 |
| Coulis | ||||
| Framboises congelées | kg | 1,600 | 9,415 | 15,064 |
| Sucre en poudre | kg | 0,800 | 1,572 | 1,258 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 1,600 | 1,741 | 2,786 |
| Eau | L | 0,800 | 0,245 | 0,196 |
| Garniture et décor | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,320 | 1,572 | 0,503 |
| Menthe fraîche | Botte | 1,600 | 1,266 | 2,026 |
| Framboises Barquette | bqte | 0,960 | 1,361 | 1,307 |
| Groseilles Bqte | Bqte | 0,320 | 7,332 | 2,346 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Feuilletage | |||
| Réaliser un feuilletage record : sabler farine avec 1/2 beurre, incorporer l'eau et le sel et ensuite comme feuilletage en donnant 3 tours double et reposer 1 h | |||
| Donner un tour simple puis abaisser, piquer et détailler en rectangles. | |||
| Disposer les rectangles sur tôle et papier sulfu avec sucre et saupoudrer dessus également. Remettre sulfu et tôle pour éviter au feuilletage de monter (le sucre permet de caraméliser) 18min à 200° | |||
| Cr?¨me diplomate | |||
| Réaliser une crème pâtissière en y ajoutant la pâte de pistache délayée puis la gélatine et terminer par la crème fouettée. | |||
| Coulis | |||
| Cuire le sirop, ajouter les fruits, mixer, passer. | |||
| Dressage | |||
| Dresser un boudin de crème sur un rectangle, disposer framboises autour, renouveler opération et terminer par un troisième rectangle glacer au sucre glace. | |||
| Décor : grappe de groseilles roulée dans le sucre, coulis et menthe |