Fiche technique de fabrication N°3560
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
7,244 €
Prix de revient TTC Total :
7,244€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
39 291,458 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Savarin | ||||
| Beurre | kg | 0,050 | 10,529 | 0,526 |
| Lait | L | 0,010 | 0,840 | 0,008 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,692 | 0,003 |
| Sucre en poudre | kg | 0,020 | 1,572 | 0,031 |
| Farine T 45 | kg | 0,225 | 0,870 | 0,196 |
| Levure de bière | 0,5 kg | 0,010 | 3,150 | 0,032 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,190 | 0,380 |
| Brioche | ||||
| Beurre | kg | 0,080 | 10,529 | 0,526 |
| Lait | L | 0,010 | 0,840 | 0,008 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,692 | 0,003 |
| Sucre en poudre | kg | 0,020 | 1,572 | 0,031 |
| Farine T 45 | kg | 0,225 | 0,870 | 0,196 |
| Levure de bière | 0,5 kg | 0,010 | 3,150 | 0,032 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,190 | 0,380 |
| Sirop de trempage | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,250 | 1,572 | 0,393 |
| Rhum coloré | Bouteille | 0,050 | 16,726 | 0,836 |
| Eau | L | 0,500 | 0,245 | 0,123 |
| Crème liquide | l | 0,200 | 4,104 | 0,821 |
| Angélique | kg | 0,025 | 17,268 | 0,432 |
| Bigarreaux confits | kg | 0,060 | 11,927 | 0,716 |
| Nappage blond | kg | 0,180 | 5,324 | 0,958 |
| Baguette | ||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,692 | 0,003 |
| Farine T 45 | kg | 0,250 | 0,870 | 0,218 |
| Levure de bière | 0,5 kg | 0,010 | 3,150 | 0,032 |
| Eau | L | 0,180 | 0,245 | 0,044 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Savarin et brioche | |||
| Chemiser les moules de beurre fondu et de farine. | 00:10:00 |
||
| Réaliser la pâte à savarins: battre les œufs, délayer la levure dans le lait tiède, mélanger ensuite la farine, le sel, la levure diluée et les œufs. Rompre pendant 10 minutes. Incorporer le beurre ramolli et rompre encore 10 minutes. | |||
| Garnir le moule chemisé de beurre fondu et de farine. | 00:10:00 |
||
| Faire lever à l'étuve. | 01:00:00 | ||
| Cuire au four à 180°C. | 00:30:00 |
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| Baguette | |||
| Rréaliser la pâte à pain: délayer la levure de bière dans le lait tiède ou à température ambiante (25 à 28°C), mélanger à la farine salée. Laisser pousser à une température comprise entre 25 et 28°C. | 00:10:00 |
01:00:00 | |
| Façonner la baguette et laisser pousser de nouveau. | 00:20:00 | ||
| Cuire au four à 180°C. | 00:15:00 | ||
| Sirop | |||
| Réaliser le sirop pour l'imbiber. | 00:10:00 |
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| Finition | |||
| Tremper les savarin, napper, décorer et dresser sur plat | 00:10:00 |
||
00:10:00 |