Fiche technique de fabrication N°3531
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
4,404 €
Prix de revient TTC Total :
17,617€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 132,620 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,020 | 10,529 | 0,211 |
| Rumsteck | kg | 0,600 | 18,463 | 11,078 |
| Huile de tournesol | l | 0,020 | 1,956 | 0,039 |
| Poivrons jaunes | Kg | 0,050 | 4,906 | 0,245 |
| Gros oignons | kg | 0,060 | 1,319 | 0,079 |
| Sauce Roquefort | ||||
| Echalotes | kg | 0,035 | 1,308 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,020 | 10,529 | 0,211 |
| Crème liquide | l | 0,075 | 4,104 | 0,000 |
| Roquefort | kg | 0,060 | 11,450 | 0,000 |
| Fond de veau brun | l | 0,200 | 21,015 | 0,000 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,020 | 19,015 | 0,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,050 | 2,615 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Parer le rumsteak. |
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| 3 | Détailler les cubes de viande et monter les brochettes en alternant la viande et les légumes. |
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| 2 | Eplucher, laver et tailler les légumes en quartiers. |
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| Cuisson | |||
| 4 | Sauter ou griller ou cuire à la plancha les brochettes |
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| Sauce | |||
| 5 | Réaliser la sauce Roquefort ( par déglaçage ou en sauce de base). |
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| Dressage | |||
| 6 | Dresser sur plat. | 00:05:00 |