Fiche technique de fabrication N°3515
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
1,463 €
Prix de revient TTC Total :
11,706€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 718,543 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Cannelloni | ||||
| Huile d'olives | l | 0,008 | 11,394 | 0,091 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,001 |
| Farine T 45 | kg | 0,480 | 0,870 | 0,418 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,004 | 0,689 | 0,003 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,800 | 0,190 | 0,912 |
| Garniture | ||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 5,792 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,001 |
| Basilic | Botte | 0,800 | 1,319 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,012 | 8,493 | 0,000 |
| Persil plat | bottes | 0,080 | 1,372 | 0,000 |
| Roquette | kg | 0,080 | 11,816 | 0,000 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,040 | 9,354 | 0,000 |
| Mozzarella | kg | 0,080 | 8,760 | 0,000 |
| Ricotta | kg | 0,480 | 6,457 | 0,000 |
| Epinards branches congelée | kg | 0,640 | 3,344 | 0,000 |
| Béchamel | ||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 5,792 | 0,005 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,001 |
| Farine T 45 | kg | 0,056 | 0,870 | 0,049 |
| Lait | L | 0,400 | 0,840 | 0,336 |
| Beurre | kg | 0,056 | 10,529 | 0,590 |
| Noix de Muscade Entière | Poche | 0,001 | 28,211 | 0,023 |
| Finition | ||||
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,080 | 9,354 | 0,748 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| P??te ? nouilles | |||
| Confectionner la pâte à nouille et laisser reposer au frais. Abaisser la pâte et détailler des rectangles de pâte. Précuire à l'anglaise et rafraîchir. Egoutter | |||
| Garniture | |||
| Equeuter, laver et sauter les épinards, persil plat, la roquette, le basilic à l'huile d'olive et ail haché. Réserver au frais | |||
| Ecraser le ricotta à la fourchette et le mélanger avec le mélange d'herbes. Assaisonner et ajouter le parmesan. | |||
| Montage et cuisson | |||
| Monter les cannelloni. Et les placer par 2 sur une plaque huilée. Recouvrir de mozzarella. | |||
| Filmer la plaque et cuire au four vapeur pendant 10 minutes. | |||
Retirer du four, recouvrir les cannelloni desauce Béchamel. Saupoudrer de fromage et gratiner sous la salamandre. |
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| Sauce B??chamel | |||
Réaliser une sauce Béchamel |