Fiche technique de fabrication N°3509
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Boeuf
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Prix de revient TTC par unité :
6,503 €
Prix de revient TTC Total :
6,503€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 702,252 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Onglet de boeuf | kg | 0,180 | 19,518 | 3,513 |
| Huile d'arachide | l | 0,005 | 3,361 | 0,017 |
| Beurre | kg | 0,003 | 10,529 | 0,032 |
| tomates confites | ||||
| Tomates garniture | kg | 0,100 | 2,268 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,001 | 1,572 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,000 | 1,266 | 0,000 |
| légumes | ||||
| Beurre | kg | 0,003 | 10,529 | 0,026 |
| Sucre en poudre | kg | 0,001 | 1,572 | 0,002 |
| Mini carottes | barq 250g | 0,100 | 8,493 | 0,849 |
| Navets longs | kg | 0,100 | 3,218 | 0,322 |
| Pois gourmands surgelés | kg | 0,080 | 10,445 | 0,836 |
| sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,005 | 10,529 | 0,053 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,013 | 2,615 | 0,033 |
| Fond brun clair | Boite | 0,000 | 11,593 | 0,001 |
| Crème liquide | l | 0,013 | 4,104 | 0,051 |
| Poivre de Sechuan | Flacon | 0,000 | 12,261 | 0,001 |
| écume | ||||
| Crème liquide | l | 0,020 | 4,104 | 0,082 |
| Echalotes | kg | 0,030 | 1,308 | 0,039 |
| Fond Blanc de veau | Boite | 0,000 | 17,924 | 0,002 |
| Agar-agar | sachet | 0,100 | 4,164 | 0,416 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 01 | tomates confites Préparer les tomates en quartiers mondées et épépinées nourrir d'huile d'olives un fragment de feuille de laurier et cuire au four une heure 120°C |
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| 02 | L??Â?gumes préparer les légumes glacer carotes et navets cuire le pois gourmands et les lier au beurre |
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| 03 | ??â?°cume d'??Â?chalotes Émincer les échalotes et cuire dans le fond mixer et passer au chinois l |
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ier à 1% en agar agar faiire prendre au frais, puis mixer avec la crème et un peu d'eau chauffer à 60°C verser dans un siphon et gazer (deux cartouches) réserver au chaud |
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| 04 | Onglets Sauter , déglacer les steaks réaliser une sauce brune par réduction crémer Dresser |