Bisque de langoustines, oeuf neige à la fleur d'oranger, caramel de martini Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°3482

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité : 6,472 €
Prix de revient TTC Total : 38,830€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 985,501 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Carottes kg 0,060 1,688 0,101
Bouquet garni Pièce 0,600 1,266 0,760
Oranges (kg) kg 0,180 1,583 0,285
Beurre kg 0,036 9,757 0,351
Langoustines congelées kg 0,780 17,671 13,783
Fumet de poisson l 1,500 10,526 15,789
Concentré de tomates Boite 4/4 0,048 2,082 0,100
Ail kg 0,042 7,480 0,314
BADIANE kg 0,001 73,690 0,044
Oignons paille kg 0,060 1,635 0,098
COGNAC *** Bouteille 0,003 19,015 0,057
Blancs en neige
Safran filaments poche 0,001 45,464 0,000
Blancs d'oeufs en briques l 0,240 4,959 0,000
PULCO citron bouteille 0,600 5,787 0,000
caramel
MARTINI Rosso bouteille 0,060 8,112 0,487
Sucre en poudre kg 0,060 1,183 0,071
Eau L 0,021 0,245 0,005
Langoustine
Fumet de poisson l 0,180 10,526 1,895
  Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation