Fiche technique de fabrication N°3477
Catégorie : Viandes de boucherie
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Prix de revient TTC par unité :
6,649 €
Prix de revient TTC Total :
53,192€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 974,425 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,024 | 10,529 | 0,253 |
| Huile d'arachide | l | 0,040 | 3,361 | 0,134 |
| Onglet de boeuf | kg | 1,440 | 19,518 | 28,106 |
| Tomates confites | ||||
| Huile d'olives | l | 0,032 | 11,394 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,008 | 8,493 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,048 | 1,572 | 0,000 |
| Tomates grappe | kg | 0,240 | 1,583 | 0,000 |
| Accompagnement | ||||
| Beurre | kg | 0,008 | 10,529 | 0,084 |
| Carottes fanes | Pièce | 0,560 | 2,638 | 1,477 |
| Navets fanes | kg | 0,560 | 2,163 | 1,211 |
| Pois gourmands frais | kg | 0,560 | 16,669 | 9,335 |
| Sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 10,529 | 0,421 |
| Crème liquide | l | 0,100 | 4,104 | 0,410 |
| Fond brun lié | L | 0,400 | 10,599 | 4,240 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,100 | 2,615 | 0,262 |
| Ecumes | ||||
| Echalotes | kg | 0,024 | 1,308 | 0,031 |
| Crème liquide | l | 0,160 | 4,104 | 0,657 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,320 | 17,758 | 5,683 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | tomates confites | ||
| monder, détailler en quartiers, nourrir à l'huile d'olive et confire | |||
| 2 | D??tailler la viande | ||
| couper l'onglet après l'avoir parer et épluché | |||
| 3 | Pr??parer les l??gumes | ||
| Racourcir les fanes, les plonger dans une eau bouillante et les galcer de suite après, essuyer au papier absorbant | |||
| cuire les pois gourmands à l'anglaise et glacer carottes et navets | |||
| 4 | ??cume d'??chalotes | ||
| cuire les échalotes émincées dans le fonds | |||
| Mixer passer au chinois, peser le bouillon et lier à l'agar agar à 1% DE SON POIDS | |||
| Faire prendre au frais, mixer la gelée avec la crème chauffer et verser dans un siphon et injecter une cartouche de CO2 | |||
| 5 | Onglets | ||
| Sauter, déglacer les steaks | |||
| 6 | Dresser |