Fiche technique de fabrication N°3435
Catégorie : Volailles
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Prix de revient TTC par unité :
3,682 €
Prix de revient TTC Total :
22,093€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 469,220 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,060 | 11,405 | 0,684 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,003 | 21,554 | 0,065 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,568 | 0,002 |
| Farine T 45 | kg | 0,060 | 0,750 | 0,045 |
| Blanc de dinde | kg | 0,900 | 19,518 | 17,566 |
| Sauce | ||||
| Crème liquide | l | 0,300 | 4,115 | 0,000 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,003 | 21,554 | 0,065 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,568 | 0,002 |
| PORTO rouge | bouteille | 0,060 | 6,070 | 0,000 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,060 | 11,067 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,180 | 5,887 | 1,060 |
| Beurre | kg | 0,030 | 11,405 | 0,342 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Parer, dénerver le blanc de dinde. Détailler des escalopes puis des bâtonnets. | |||
| Assaisonner et sauter la volaille | |||
| Sauce | |||
| Dégraisser le sautoir,sauter les champignons émincés, déglacer avec le porto, mouiller le fond, laisser réduire. Ajouter la crème, réduire et rectifier l'assaisonnement et la consistance. | |||
| Garniture | |||
| Nettoyer et laver les champignons, puis les émincer |