Fiche technique de fabrication N°3433
Catégorie : Entrées chaudes
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Prix de revient TTC par unité :
3,410 €
Prix de revient TTC Total :
20,460€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
610,466 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Gros oignons | kg | 0,060 | 1,319 | 0,079 |
| Poireaux | kg | 0,060 | 2,849 | 0,171 |
| Beurre | kg | 0,038 | 10,529 | 0,395 |
| Crème liquide | l | 0,075 | 4,104 | 0,308 |
| Fond blanc de volaille clair | l | 1,500 | 12,133 | 18,200 |
| Giraumon | kg | 0,375 | 1,530 | 0,574 |
| Garniture | ||||
| Graines de sésame | kg | 0,004 | 8,042 | 0,000 |
| Giraumon | kg | 0,150 | 1,530 | 0,574 |
| Coriandre fraîche | botte | 0,375 | 1,266 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Émincer les poireaux et les oignons | |||
| Faire suer les poireaux et les oignons | |||
| Mouiller avec le fond de volaille, saler | |||
| Porter à ébullition et ajouter le giraumon en morceaux | |||
| Cuire pendant 40 mn | |||
| Passer au moulin à légumes ou au mixeur puis au chinois | |||
| Réchauffer et ajouter la crème | |||
| Garniture | |||
| Tailler le potiron en brunoise et cuire à l'anglaise | |||
| Effeuiller, laver et émincer le coriandre | |||
| Dressage | |||
| Ajouter la brunoise de potiron au velouté, servir à l'assiette | |||
| Parsemer la surface du velouté de coriandre et de sésame |