Fiche technique de fabrication N°343
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
138,496 €
Prix de revient TTC Total :
138,496€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
33 013,373 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte | ||||
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,125 | 3,240 | 0,405 |
| Sucre en poudre | kg | 0,250 | 1,345 | 0,336 |
| Farine T 45 | kg | 0,125 | 0,750 | 0,094 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 10,000 | 10,202 | 102,020 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 10,000 | 3,144 | 31,440 |
| Garniture | ||||
| Confiture de fraises | pot | 0,200 | 3,433 | 0,000 |
| Finition | ||||
| Amandes hachées | kg | 0,200 | 13,620 | 2,724 |
| Nappage blond | kg | 0,150 | 4,653 | 0,698 |
| Sucre glace | kg | 0,030 | 3,091 | 0,093 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Plaque | |||
| Recouvrir une plaque à pâtisserie avec une feuille de papier sulfurisé | |||
| Base | |||
| Blanchir les jaunes et le sucre | |||
| Ajouter la farine et la fécule tamisés, et mélanger | |||
| Monter les blancs en neige et incorporer ces blancs bien ferme à l'appareil précédent | |||
| Débarrasser sur une feuille de papier sulfurisé et rouler. | |||
| Garniture | |||
| Etaler la confiture sur le biscuit et rouler comme pour une bûche. | |||
| Finition | |||
| Passer une bonne épaisseur nde nappage sur le biscuit roulé et saupoudrer d'amandes hachées, grillées à la salamandre avec du sucre glace. |