Fiche technique de fabrication N°343
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
106,902 €
Prix de revient TTC Total :
106,902€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
33 013,373 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte | ||||
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,125 | 3,158 | 0,395 |
| Sucre en poudre | kg | 0,250 | 1,572 | 0,393 |
| Farine T 45 | kg | 0,125 | 0,870 | 0,109 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 10,000 | 5,473 | 54,730 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 10,000 | 4,796 | 47,960 |
| Garniture | ||||
| Confiture de fraises | pot | 0,200 | 3,433 | 0,000 |
| Finition | ||||
| Amandes hachées | kg | 0,200 | 8,335 | 1,667 |
| Nappage blond | kg | 0,150 | 5,324 | 0,799 |
| Sucre glace | kg | 0,030 | 5,454 | 0,164 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Plaque | |||
| Recouvrir une plaque à pâtisserie avec une feuille de papier sulfurisé | |||
| Base | |||
| Blanchir les jaunes et le sucre | |||
| Ajouter la farine et la fécule tamisés, et mélanger | |||
| Monter les blancs en neige et incorporer ces blancs bien ferme à l'appareil précédent | |||
| Débarrasser sur une feuille de papier sulfurisé et rouler. | |||
| Garniture | |||
| Etaler la confiture sur le biscuit et rouler comme pour une bûche. | |||
| Finition | |||
| Passer une bonne épaisseur nde nappage sur le biscuit roulé et saupoudrer d'amandes hachées, grillées à la salamandre avec du sucre glace. |