Fiche technique de fabrication N°3427
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Cabillaud
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Prix de revient TTC par unité :
5,466 €
Prix de revient TTC Total :
21,862€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
696,319 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,015 | 10,529 | 0,158 |
| BORDEAUX entre deux mers | bouteille | 0,050 | 5,520 | 0,276 |
| Arêtes pour fumet | kg | 0,300 | 6,277 | 1,883 |
| Dos de cabillaud | kg | 0,750 | 22,102 | 16,577 |
| Garniture | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,100 | 4,062 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,015 | 1,308 | 0,000 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,003 | 5,792 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,692 | 0,000 |
| Persil plat | bottes | 0,010 | 1,372 | 0,000 |
| Fumet | ||||
| Carottes | kg | 0,025 | 1,319 | 0,033 |
| Echalotes | kg | 0,015 | 1,308 | 0,020 |
| Gros oignons | kg | 0,040 | 1,319 | 0,053 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,005 | 1,266 | 0,006 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,005 | 1,266 | 0,006 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,500 | 1,266 | 0,633 |
| Beurre | kg | 0,025 | 10,529 | 0,263 |
| Finition sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,063 | 10,529 | 0,658 |
| Crème liquide | l | 0,200 | 4,104 | 0,821 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,003 | 5,792 | 0,014 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,692 | 0,003 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Garniture | |||
| Ciseler les échalotes et émincer les champignons | 00:15:00 |
||
| Hacher le persil | 00:05:00 |
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| Fumet | |||
| Éplucher, laver et émincer les légumes | 00:05:00 |
||
| Réaliser un fumet de poisson | 00:10:00 |
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| Cuisson | |||
| Plaquer le poisson : plaque beurrée + échalotes, persil, champignons | 00:07:00 |
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| Disposer les filets | 00:05:00 |
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| Mouiller vin blanc et fumet | 00:03:00 |
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| Pocher à court mouillement | |||
| Une fois cuits, débarrasser les dos et réaliser une sauce par réduction avec le fond de cuisson. (ne pas passer au chinois) lier légèrement a la fécule si nécessaire | 00:15:00 |
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| Dressage | |||
| Sur plat ovale, napper de sauce | 00:05:00 |