Fiche technique de fabrication N°3407
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
10,825 €
Prix de revient TTC Total :
10,825€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
9 298,965 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte sablée | ||||
| Beurre | kg | 0,020 | 9,757 | 0,195 |
| Sucre en poudre | kg | 0,020 | 1,183 | 0,024 |
| Farine T 45 | kg | 0,040 | 0,870 | 0,035 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,500 | 5,473 | 2,737 |
| Crème citron | ||||
| Beurre | kg | 0,010 | 9,757 | 0,195 |
| Sucre en poudre | kg | 0,015 | 1,183 | 0,024 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,500 | 1,677 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,500 | 0,190 | 0,000 |
| Meringue italienne | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 1,183 | 0,118 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,050 | 3,144 | 0,157 |
| Eau | L | 0,023 | 0,245 | 0,006 |
| Pâte sablée | ||||
| Beurre | kg | 0,020 | 9,757 | 0,195 |
| Sucre en poudre | kg | 0,020 | 1,183 | 0,024 |
| Farine T 45 | kg | 0,040 | 0,870 | 0,035 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,500 | 5,473 | 2,737 |
| Pâtissière | ||||
| Lait | L | 0,063 | 0,840 | 0,053 |
| Sucre en poudre | kg | 0,005 | 1,183 | 0,006 |
| Farine T 45 | kg | 0,005 | 0,870 | 0,004 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,500 | 5,473 | 2,737 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,000 | 16,217 | 0,004 |
| Garniture | ||||
| Fraises | kg | 0,063 | 7,174 | 0,448 |
| Finition | ||||
| Nappage fraise | kg | 0,006 | 11,694 | 0,073 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| P??te sabl??e | |||
| Réaliser la pâte sablée. | 00:10:00 |
||
| Abaisser la pâte et foncer les cercles. | 00:15:00 |
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| Cuire à blanc lune tarte à 160°C. | 00:05:00 |
00:20:00 | |
| Tarte citron | |||
| Réaliser la crème citron. | 00:10:00 |
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| Garnir la tarte et cuire au four à 180°C. | 00:05:00 |
00:20:00 | |
| Réaliser la meringue italienne. | 00:15:00 |
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| Tarte aux fraises | |||
| Réaliser la crème pâtissière. | 00:10:00 |
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| Laver, équeuter les fraises. | 00:05:00 |
||
| Garnir la tarte cuite à blanc. | 00:10:00 |
||
| Luster de nappage fraise. | 00:05:00 |
||