Fiche technique de fabrication N°3404
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
25,338 €
Prix de revient TTC Total :
25,338€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
15 375,016 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Papillote | ||||
| pêche | kg | 0,050 | 2,954 | 0,148 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,001 |
| Cerises fraîches | kg | 0,025 | 8,429 | 0,211 |
| Feuilles de brick | Poche de10 | 0,500 | 1,315 | 0,658 |
| Bananes | pièces | 0,050 | 0,287 | 0,014 |
| Pâte à filo | Pièce | 1,000 | 2,581 | 2,581 |
| Sauces | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,025 | 2,268 | 0,000 |
| Lait | L | 0,019 | 0,840 | 0,000 |
| Framboises congelées | kg | 0,013 | 9,415 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,008 | 1,572 | 0,000 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,250 | 18,697 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,500 | 5,473 | 0,000 |
| Pommes Granny smith | pce | 0,063 | 0,582 | 0,000 |
| Cacao en poudre | kg | 0,025 | 13,451 | 0,000 |
| Tartelettes pêches | ||||
| Beurre | kg | 0,145 | 10,529 | 1,527 |
| Lait | L | 0,063 | 0,840 | 0,053 |
| Nappage blond | kg | 0,006 | 5,324 | 0,033 |
| Sucre en poudre | kg | 0,025 | 1,572 | 0,039 |
| Farine T 45 | kg | 0,025 | 0,870 | 0,022 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 5,473 | 5,473 |
| Extrait de vanille | Flacon | 0,000 | 25,626 | 0,006 |
| Pêches au sirop 4/4 | Boite 4/4 | 0,050 | 4,267 | 0,213 |
| Tuiles | ||||
| Amandes effilées | kg | 0,050 | 13,736 | 0,687 |
| Nappage blond | kg | 0,013 | 5,324 | 0,067 |
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 1,572 | 0,157 |
| Farine T 45 | kg | 0,075 | 0,870 | 0,065 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,000 | 4,796 | 4,796 |
| Cassonade | kg | 0,050 | 4,581 | 0,229 |
| Sucre glace | kg | 0,050 | 5,454 | 0,273 |
| Cacao en poudre | kg | 0,008 | 13,451 | 0,101 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Papillotte | |||
| Laver, éplucher et détailler les fruits. | |||
| Monter les papillottes. | |||
| Sauces | |||
| Réaliser les sauces. | |||
| Tartelettes aux p??ches | |||
| Réasliser la pâte sablée. | |||
| Réaliser la crème pâtissière. | |||
| Abaisser, foncer et cuire les tartelettes à blanc. | |||
| Garnir les tartelettes, les napper. | |||
| Tuiles | |||
| Réaliser les appareils à tuiles. | |||
| Cuire les tuiles au four à 180°C. | |||