Fiche technique de fabrication N°3400
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
17,413 €
Prix de revient TTC Total :
17,413€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 350,445 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pommes | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,050 | 3,112 | 0,156 |
| Pommes Golden (pièces) | kg | 0,150 | 1,952 | 0,293 |
| Cannelle en poudre | kg | 0,001 | 10,137 | 0,005 |
| Sucre en poudre | kg | 0,050 | 1,345 | 0,067 |
| CALVADOS | bouteille | 0,040 | 15,038 | 0,602 |
| Pâte à frire | ||||
| Huile de tournesol | l | 0,020 | 3,139 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,692 | 0,000 |
| Farine T 45 | kg | 0,050 | 0,750 | 0,000 |
| BIERES 25 cl X6 | Pack | 0,100 | 9,540 | 0,000 |
| Eau | L | 0,075 | 0,245 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,500 | 0,190 | 0,000 |
| Finition | ||||
| Sucre glace | kg | 0,020 | 3,091 | 0,062 |
| Crème meunière | ||||
| Beurre | kg | 0,008 | 11,405 | 0,086 |
| Lait | L | 0,125 | 1,247 | 0,156 |
| Sucre en poudre | kg | 0,013 | 1,345 | 0,017 |
| Farine T 45 | kg | 0,008 | 0,750 | 0,006 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,001 | 17,302 | 0,009 |
| Crème persane | ||||
| Lait | L | 0,100 | 1,247 | 0,125 |
| Sucre en poudre | kg | 0,010 | 1,345 | 0,013 |
| Tapioca | kg | 0,010 | 3,376 | 0,034 |
| Huile de friture | Bidon de 10l | 0,500 | 28,663 | 14,332 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,001 | 17,302 | 0,009 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,500 | 0,190 | 0,095 |
| Tapioca | ||||
| Lait | L | 0,100 | 1,247 | 0,125 |
| Sucre en poudre | kg | 0,010 | 1,345 | 0,013 |
| Tapioca | kg | 0,010 | 3,376 | 0,034 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,001 | 17,302 | 0,009 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Beignets de pommes | ||
| Réaliser la pâte à frire. | 00:10:00 |
||
| Laver, éplucher, évider et citronner les pommes. | 00:05:00 |
||
| Détailler les pommes en rondelles. | |||
| Mettre les pommes à macérer dans le Calvados et le sucre. | |||
00:10:00 |
|||
| 2 | Cr?¨me meuni?¨re | 00:10:00 |
|
| Réaliser la sauce béchamel, ajouter le sucre et la vanille. | |||
| 3 | Tapioca | 00:30:00 |
|
| Porter à ébullition le lait vanillé. | |||
| Verser le tapioca, cuire 5 minutes et sucrer. Ajouter le rhum. | |||
00:02:00 |
|||
| 4 | Cr?¨me persane | ||
| Porter le lait vanillé à ébullition. | |||
| Verser le tapioca, cuire 5 minutes et sucrer. Ajouter le rhum et le jaune d'Å“uf. | 00:05:00 |
||
| Monter le blanc en neige et l'ajouter à la crème. | |||
| 5 | Beignets aux pommes | ||
| Monter le blanc en neige et l'ajouter à la pâte à frire. | |||
| Frire les beignets. |