Fiche technique de fabrication N°340
Catégorie : Viandes de boucherie
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Prix de revient TTC par unité :
5,443 €
Prix de revient TTC Total :
87,088€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 791,850 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Paleron | kg | 3,200 | 13,188 | 42,202 |
| Huile de tournesol | l | 0,160 | 1,956 | 0,313 |
| Garnit. Aromat. | ||||
| Carottes | kg | 0,320 | 1,319 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,320 | 1,319 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,600 | 1,266 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,032 | 8,493 | 0,000 |
| Cuisson | ||||
| Farine T 45 | kg | 0,096 | 0,870 | 0,084 |
| Fond de veau brun | l | 1,600 | 21,015 | 33,624 |
| VIN ROUGE CUISINE | Bouteille | 0,960 | 0,219 | 0,210 |
| Garniture bourguignonne | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,480 | 4,062 | 1,950 |
| Beurre | kg | 0,080 | 10,529 | 0,842 |
| Poitrine demi sel | kg | 0,480 | 5,803 | 2,785 |
| Sucre en poudre | kg | 0,008 | 1,572 | 0,013 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,480 | 4,009 | 1,924 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Parer et dénerver la viande. | 00:20:00 |
|
| 2 | Détailler la viande pour ragoût. | 00:15:00 |
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| Garniture aromatique | |||
| 3 | Éplucher et laver les légumes. | 00:05:00 |
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| 4 | Tailler en mirepoix. | 00:05:00 |
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| Cuisson | |||
| 5 | Marquer en cuisson un ragoût à brun. | 00:15:00 |
01:30:00 |
| Garniture Bourguignonne | |||
| 6 | Détailler la poitrine en lardons, escaloper les champignons. | 00:10:00 |
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| 7 | Blanchir et sauter les lardons. | 00:05:00 |
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| 8 | Glacer à brun les petits oignons. | 00:15:00 |
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| 9 | Sauter les champignons. | 00:10:00 |
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| Hacher le persil. | 00:10:00 |
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| Finition | |||
| 10 | Décanter le ragoût. | 00:15:00 |
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| 11 | Mettre la sauce à point. | 00:05:00 |
|
| Dressage | |||
| 12 | Dresser en légumier. | 00:05:00 |