Fiche technique de fabrication N°3399
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
2,963 €
Prix de revient TTC Total :
2,963€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
772,074 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Poireaux | kg | 0,020 | 3,060 | 0,061 |
| Choux fleurs congelés | kg | 0,200 | 1,920 | 0,384 |
| Beurre | kg | 0,008 | 11,405 | 0,086 |
| Farine T 45 | kg | 0,008 | 0,750 | 0,006 |
| Fond blanc de volaille clair | l | 0,200 | 12,133 | 2,427 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Éplucher, laver le blanc de poireau, trier et laver le cerfeuil. | 00:05:00 |
|
| 2 | Emincer le blanc de poireaux, équeuter le cerfeuil. | 00:05:00 |
|
| 3 | Marquer le potage en cuisson: suer le banc de poireau, singer, mouiller, porter à ébullition, ajouter le chou-fleur, et cuire. | 00:10:00 |
00:30:00 |
| 4 | Cuire à l'anglaise les sommités de chou-fleur réservées. | ||
| 5 | Mixer le potage, passer au chinois, porter à ébullition et écumer. | 00:10:00 |
|
| 6 | Dresser en soupière. | 00:05:00 |