Fiche technique de fabrication N°3398
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
3,508 €
Prix de revient TTC Total :
3,508€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
764,959 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Poireaux | kg | 0,020 | 2,849 | 0,057 |
| Beurre | kg | 0,008 | 10,529 | 0,079 |
| Farine T 45 | kg | 0,008 | 0,870 | 0,007 |
| Fond blanc de volaille clair | l | 0,200 | 12,133 | 2,427 |
| Panais | kg | 0,200 | 3,112 | 0,622 |
| Décor | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 1,266 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Éplucher, laver le blanc de poireau, les panais, trier et laver le cerfeuil. | 00:05:00 |
|
| 2 | Emincer le blanc de poireaux, détailler le panais en gros cubes et en brunois, équeuter le cerfeuil. | 00:05:00 |
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| 3 | Marquer le potage en cuisson: suer le banc de poireau, singer, mouiller, porter à ébullition, ajouter le panais, et cuire. | 00:10:00 |
00:30:00 |
| 4 | Cuire à l'anglaise la brunoise de panais réservée. | ||
| 5 | Mixer le potage, passer au chinois, porter à ébullition et écumer. | 00:10:00 |
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| 6 | Dresser en soupière. | 00:05:00 |