Fiche technique de fabrication N°3396
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
0,842 €
Prix de revient TTC Total :
3,367€
Produit allergène : Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 131,231 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Poireaux | kg | 0,400 | 2,849 | 1,140 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,600 | 1,161 | 0,697 |
| Beurre | kg | 0,040 | 10,529 | 0,421 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,002 | 0,689 | 0,001 |
| Garniture | ||||
| Carottes | kg | 0,080 | 1,319 | 0,000 |
| Céleri branche | kg | 0,020 | 2,479 | 0,000 |
| Navets ronds | kg | 0,060 | 3,323 | 0,000 |
| Poireaux | kg | 0,080 | 2,849 | 1,140 |
| Beurre | kg | 0,010 | 10,529 | 0,421 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,692 | 0,000 |
| Finition | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,200 | 1,266 | 0,253 |
| Crème liquide | l | 0,040 | 4,104 | 0,164 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,692 | 0,001 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Réaliser un potage Parmentier | 00:15:00 |
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| Garniture | |||
| 2 | Tailler les légumes en julienne | 00:20:00 |
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| 3 | Étuver au beurre | 00:05:00 |
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| Finition | |||
| 4 | Passer le potage au moulin à légumes | 00:10:00 |
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| 5 | Crémer et rectifier l'assaisonnement | 00:10:00 |
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| 6 | Ajouter la garniture | 00:05:00 |
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| Dressage | |||
| En soupière, pluches de cerfeuil au départ | 00:05:00 |