Fiche technique de fabrication N°3384
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
9,073 €
Prix de revient TTC Total :
27,218€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 999,479 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Carottes | kg | 0,075 | 1,319 | 0,099 |
| Echalotes | kg | 0,045 | 1,308 | 0,059 |
| Gros oignons | kg | 0,075 | 1,319 | 0,099 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,500 | 1,266 | 1,899 |
| Longe de veau | kg | 0,600 | 21,628 | 12,977 |
| Huile de tournesol | l | 0,030 | 1,956 | 0,059 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,750 | 2,615 | 1,961 |
| Eau | L | 0,750 | 0,245 | 0,184 |
| Gratin chou-fleur brocolis | ||||
| Choux fleurs | kg | 0,300 | 7,480 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,023 | 10,529 | 0,000 |
| Brocolis | kg | 0,300 | 3,956 | 0,000 |
| Emmenthal | kg | 0,030 | 5,215 | 0,000 |
| Lait | L | 0,300 | 0,840 | 0,000 |
| Farine | kg | 0,023 | 0,886 | 0,000 |
| Endive braisée | ||||
| Huile d'olives | l | 0,300 | 11,394 | 3,418 |
| Endives | kg | 0,450 | 4,167 | 1,875 |
| Miel | kg | 0,030 | 16,417 | 0,493 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Parer les tendrons de veau. | ||
| 2 | Eplucher et laver les légumes. | ||
| 3 | Tailler les légumes de la G.A. en brunoise, détailler les chou-fleurs et les brocolis, parer les endives. | ||
| Cuissons | |||
| 4 | Marquer en cuisson le veau braisé: rissoler la viande, dégraisser, suer la G.A. ajouter la viande, mouiller, assaisonner et cuire à couvert à feu doux. | 00:10:00 |
01:30:00 |
| 5 | Cuire à l'anglaise le chou-fleur et les brocolis. | 00:05:00 |
00:15:00 |
| 6 | Réaliser la sauce béchamel. | 00:10:00 |
|
| 7 | Blanchir et braiser les endives. | 00:10:00 |
00:15:00 |
| Finitions | |||
| 8 | Passer le fonds de braisage, mettre à point l'assaisonnement. | 00:10:00 |
|
| 9 | Monter et gratiner les gratins: chou-gleur et brocolis, sauce bécahmel et emmental. | 00:05:00 |
00:10:00 |
| Dressage | |||
| Dresser sur plat. | 00:05:00 |