Fiche technique de fabrication N°3383
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
1,325 €
Prix de revient TTC Total :
7,950€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 526,439 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Savarin | ||||
| Beurre | kg | 0,030 | 11,405 | 0,342 |
| Lait | L | 0,015 | 1,247 | 0,019 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,692 | 0,002 |
| Sucre en poudre | kg | 0,015 | 1,345 | 0,020 |
| Farine T 45 | kg | 0,120 | 0,870 | 0,104 |
| Levure de bière | 0,5 kg | 0,009 | 0,450 | 0,004 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,500 | 0,190 | 0,285 |
| Baba au rhum | ||||
| Beurre | kg | 0,030 | 11,405 | 0,342 |
| Lait | L | 0,015 | 1,247 | 0,019 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,692 | 0,002 |
| Raisins secs | kg | 0,030 | 9,029 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,015 | 1,345 | 0,020 |
| Farine T 45 | kg | 0,120 | 0,870 | 0,104 |
| Levure de bière | 0,5 kg | 0,009 | 0,450 | 0,004 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,500 | 0,190 | 0,285 |
| Sirop de trempage | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,375 | 1,345 | 0,504 |
| Rhum coloré | Bouteille | 0,075 | 16,726 | 1,254 |
| Eau | L | 0,750 | 0,245 | 0,184 |
| Décor | ||||
| Crème liquide | l | 0,300 | 4,104 | 1,231 |
| Angélique | kg | 0,038 | 19,277 | 0,723 |
| Bigarreaux confits | kg | 0,090 | 10,817 | 0,974 |
| Nappage blond | kg | 0,270 | 4,653 | 1,256 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Savarin et baba au rhum | |||
| 1 | Réaliser la pâte à savarins en surveillant la consistance. | 00:10:00 |
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| 2 | Faire lever à l'étuve. | ||
| 3 | Faire retomber, mouler dans moule beurré. | 00:10:00 |
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| 4 | Faire lever à l'étuve. | ||
| 5 | Cuire au four à 200°C. | ||
| Sirop | |||
| 6 | Réaliser le sirop pour l'imbiber. | 00:10:00 |
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| Finition | |||
| 9 | Tremper les savarins dresser sur plat | 00:10:00 |
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| 11 | Décorer avec poires, fruits confits et chantilly. | 00:10:00 |