Fiche technique de fabrication N°338
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
2,659 €
Prix de revient TTC Total :
186,123€
Produit allergène : Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
553,224 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Laitue | Pièce | 70,000 | 1,213 | 84,910 |
| Garnit. aromati. | ||||
| Carottes | kg | 1,400 | 1,055 | 0,000 |
| Céleri branche | kg | 0,700 | 1,899 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 1,400 | 1,161 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,700 | 1,266 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,700 | 10,529 | 0,000 |
| Couenne de porc | kg | 0,700 | 1,055 | 0,000 |
| Fond blanc de volaille clair | l | 3,500 | 12,133 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,140 | 8,493 | 0,000 |
| Finition | ||||
| Fond de veau brun | l | 2,100 | 21,015 | 44,132 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Éliminer les feuilles fanées et laver les laitues. | |||
| Blanchir les laitues à l'eau bouillante. | |||
| Rafraîchir, bien égoutter et mettre en forme. | |||
| Garniture aromatique | |||
| Éplucher et laver les légumes. | |||
| Tailler la garniture aromatique en paysanne. | |||
| Cuisson | |||
| Marquer les laitues en cuisson braisée. | |||
| Dressage |