Fiche technique de fabrication N°3378
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
15,290 €
Prix de revient TTC Total :
15,290€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 058,942 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base et marinade | ||||
| Céleri rave | kg | 0,300 | 3,060 | 0,918 |
| Cresson | Botte | 0,100 | 2,796 | 0,280 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,050 | 1,266 | 0,063 |
| Tranche grasse | kg | 0,150 | 13,188 | 1,978 |
| Huile de tournesol | l | 0,050 | 3,139 | 0,157 |
| Lait | L | 0,050 | 1,247 | 0,062 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 0,190 | 0,190 |
| Béarnaise | ||||
| Echalotes | kg | 0,025 | 6,225 | 0,156 |
| Estragon | Botte | 0,250 | 1,741 | 0,435 |
| Beurre | kg | 0,063 | 11,405 | 0,713 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,005 | 9,980 | 0,050 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,050 | 1,454 | 0,073 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 10,202 | 10,202 |
| Persil plat | bottes | 0,010 | 1,372 | 0,014 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Parer le tende de tranche. | 00:20:00 |
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| 2 | Détailler les pavés de bœuf. | 00:10:00 |
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| 3 | Réaliser la marinade instantanée, y mettre la viand eà mariner. | 00:05:00 |
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| Cuisson | |||
| 4 | Griller les pavés à la minute selon la cuisson demandée. | 00:15:00 |
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| Pur??e et flan de l??gumes | |||
| Eplucher et laver les légumes. | 00:10:00 |
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| Cuire les légumes à l'anglaise. | 00:05:00 |
00:15:00 | |
| Réaliser l'appareil à flan. | 00:05:00 |
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| Terminer les flans de légumes, cuire au four à 160°. | 00:05:00 |
00:20:00 | |
| Sauce b??arnaise | |||
| Réaliser la sauce béarnaise. | 00:15:00 |
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| D??cor | |||
| Trier, laver et préparer les bouquets de cresson. | 00:05:00 |
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| Dressage | |||
| Dresser sur plat. | 00:05:00 |