Fiche technique de fabrication N°3377
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
3,750 €
Prix de revient TTC Total :
29,998€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 631,144 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Biscuit de Savoie 2cts | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,050 | 1,345 | 0,067 |
| MAÏZENA | Boite | 0,020 | 6,635 | 0,133 |
| Farine | kg | 0,030 | 0,743 | 0,022 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,190 | 0,380 |
| Biscuit roulé 4 cts | ||||
| Confiture de myrtille | pot | 0,120 | 5,013 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 1,345 | 0,067 |
| MAÏZENA | Boite | 0,050 | 6,635 | 0,133 |
| Farine | kg | 0,050 | 0,743 | 0,022 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 0,190 | 0,380 |
| Génoise 4 cts | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,120 | 1,345 | 0,161 |
| MAÏZENA | Boite | 0,060 | 6,635 | 0,398 |
| Farine | kg | 0,060 | 0,743 | 0,045 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 0,190 | 0,760 |
| Glaçage à sec | ||||
| Sucre glace | kg | 0,200 | 5,454 | 1,091 |
| Cacao en poudre | kg | 0,200 | 22,067 | 4,413 |
| Glaçage humide opaque | ||||
| Colorants alimentaires | Pm | 0,100 | 8,271 | 0,827 |
| PULCO citron | bouteille | 1,000 | 5,787 | 5,787 |
| Sucre glace | kg | 0,200 | 5,454 | 1,091 |
| Lissage gelée | ||||
| Amandes hachées | kg | 0,200 | 15,213 | 3,043 |
| Gelée de groseille | pot | 0,200 | 3,406 | 0,681 |
| Pâte d'amandes au rouleau | ||||
| Pâte d'amandes | kg | 0,300 | 8,704 | 2,611 |
| Ecriture chocolat | ||||
| Couverture noire | kg | 0,100 | 12,882 | 1,288 |
| Décor | ||||
| Amandes effilées | kg | 0,060 | 14,770 | 0,886 |
| Couverture noire | kg | 0,200 | 12,882 | 2,576 |
| Fruits confits en morceaux | kg | 0,200 | 9,361 | 1,872 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Biscuit de Savoie | |||
| Travailler le jaune et le sucre, ajouter les farine et maïzena. | 00:10:00 |
||
| Incorporer les blancs en neige. | 00:10:00 |
||
| Verser dans un moule à savarin graissé de 15cm de diamètre. | 00:05:00 |
||
| Cuire au four à 150°C. | 00:15:00 | ||
| Biscuit roul?? | |||
| Travailler les jaunes et le sucre, ajouter la farine et la maïzena. | 00:10:00 |
||
| Incorporer les blancs en neige. | 00:10:00 |
||
| Verser dans un moule carré de 21cm de côté. | 00:05:00 |
||
| Cuire au four à 150°C. | 00:15:00 | ||
| Humidiifier un linge et le sucrer. | 00:05:00 |
||
| Démouler le biscuit dessus, étaler la confiture et rouler le gâteau. | 00:05:00 |
||
| G??noise | |||
| Chemiser le moule: beurre et farine. | |||
| Mélanger les œufs entiers, le sucre et une pincée de sel fin. | |||
| Monter la génoise au bain-marie, incorporer la farine tamisée. | |||
| Remplir le moule et cuire au four à 150°C. | 00:05:00 |
00:20:00 |