Fiche technique de fabrication N°3376
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
6,222 €
Prix de revient TTC Total :
6,222€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 860,417 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Carottes | kg | 0,025 | 1,319 | 0,033 |
| Echalotes | kg | 0,015 | 1,308 | 0,020 |
| Gros oignons | kg | 0,025 | 1,319 | 0,033 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,500 | 1,266 | 0,633 |
| Huile de tournesol | l | 0,010 | 1,956 | 0,020 |
| Blanc de dinde | kg | 0,200 | 11,605 | 2,321 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,250 | 2,615 | 0,654 |
| Eau | L | 0,250 | 0,245 | 0,061 |
| Gratin dauphinois | ||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,250 | 1,002 | 0,000 |
| Crème liquide | l | 0,050 | 4,104 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,003 | 8,493 | 0,000 |
| Lait | L | 0,050 | 0,840 | 0,000 |
| Endives braisées | ||||
| Huile d'olives | l | 0,100 | 11,394 | 1,139 |
| Endives | kg | 0,150 | 4,167 | 0,625 |
| Miel | kg | 0,010 | 16,417 | 0,164 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Parer le blanc de dinde. | ||
| 2 | Eplucher et laver les légumes. | ||
| 3 | Tailler les légumes de la G.A. en brunoise, détailler les chou-fleurs et les brocolis, parer les endives. | ||
| Cuissons | |||
| 4 | Marquer en cuisson la dinde braisée: rissoler la volaille, dégraisser, suer la G.A. ajouter la viande, mouiller, assaisonner et cuire à couvert à feu doux. | 00:10:00 |
01:30:00 |
| 5 | Cuire à l'anglaise le chou-fleur et les brocolis. | 00:05:00 |
00:15:00 |
| 6 | Réaliser la sauce béchamel. | 00:10:00 |
|
| 7 | Blanchir et braiser les endives. | 00:10:00 |
00:15:00 |
| Finitions | |||
| 8 | Passer le fonds de braisage, mettre à point l'assaisonnement. | 00:10:00 |
|
| 9 | Monter et gratiner les gratins: chou-gleur et brocolis, sauce bécahmel et emmental. | 00:05:00 |
00:10:00 |
| Dressage | |||
| Dresser sur plat. | 00:05:00 |