Fiche technique de fabrication N°3375
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
13,994 €
Prix de revient TTC Total :
83,963€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 982,476 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base et marinade | ||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,015 | 1,266 | 0,019 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,015 | 1,266 | 0,019 |
| saumon frais 3/4 | piéces | 1,080 | 33,554 | 36,238 |
| Huile de tournesol | l | 0,300 | 1,956 | 0,587 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,015 | 5,792 | 0,087 |
| Persil plat | bottes | 0,030 | 1,372 | 0,041 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 1,500 | 1,741 | 2,612 |
| Sauce moutarde | ||||
| Beurre | kg | 0,375 | 10,529 | 0,000 |
| Moutarde | kg | 0,030 | 3,112 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,000 | 5,473 | 0,000 |
| Décor | ||||
| Persil plat | bottes | 0,090 | 1,372 | 0,123 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 1,500 | 1,741 | 2,612 |
| Purée et flan de légumes | ||||
| Carottes | kg | 1,800 | 1,319 | 2,374 |
| Crème liquide | l | 0,300 | 4,104 | 1,231 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 | 0,190 | 1,140 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller le saumon et détailler les darnes. | 00:10:00 |
|
| 2 | Réaliser la marinade instantanée. | 00:05:00 |
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| 3 | Mettre à mariner les darnes de saumon. | 00:05:00 |
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| Cuisson | |||
| 4 | Griller les darnes. | 00:15:00 |
|
| Pur??e et flans de l??gumes | |||
| Eplucher et laver les légumes. | 00:05:00 |
||
| Cuire les légumes à l'anglaise. | 00:05:00 |
00:20:00 | |
| Réaliser l'appareil à flan. | 00:05:00 |
||
| Terminer les flans de légumes, cuire au four à 160°C. | 00:10:00 |
00:20:00 | |
| Sauce moutarde | |||
| 5 | Réaliser une sauce hollandaise. | 00:15:00 |
|
| Terminer la sauce moutarde. | |||
| D??cor | |||
| 6 | Trier, laver et préparer le persil frisé. | 00:05:00 |
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| 7 | Historier les citrons. | 00:05:00 |
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| Dressage | |||
| 8 | Dresser sur plat. | 00:05:00 |