Fiche technique de fabrication N°3374
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
1,325 €
Prix de revient TTC Total :
7,952€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 114,188 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Crème anglaise chocolat | ||||
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,300 | 4,020 | 1,206 |
| Sucre en poudre | kg | 0,060 | 1,572 | 0,094 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,008 | 16,754 | 0,126 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,060 | 5,473 | 0,328 |
| Cacao en poudre | kg | 0,008 | 13,451 | 0,101 |
| Lait | L | 0,375 | 0,840 | 0,315 |
| Gélatine (feuilles de 3 g) | Boite | 0,011 | 33,149 | 0,348 |
| Décor | ||||
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,150 | 4,020 | 0,603 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,375 | 1,266 | 0,475 |
| Sucre glace | kg | 0,015 | 5,454 | 0,082 |
| Couverture noire | kg | 0,075 | 18,425 | 1,382 |
| Crème anglaise menthe | ||||
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,300 | 4,020 | 1,206 |
| Sucre en poudre | kg | 0,060 | 1,572 | 0,094 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,008 | 16,754 | 0,126 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,060 | 5,473 | 0,328 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,375 | 1,266 | 0,475 |
| Lait | L | 0,375 | 0,840 | 0,315 |
| Gélatine (feuilles de 3 g) | Boite | 0,011 | 33,149 | 0,348 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
Réaliser les crèmes anglaises collées. |
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| Finition appareil | |||
Monter la crème fouettée pas trop ferme. |
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Partager la crème fouettée en 2 parties égales et faire le mélange avec les crèmes anglaises avant la prise. |
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Mouler et passer au froid entre chaque couche. |
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| Dressage | |||
Démouler sur plat et décorer avec la crème Chantilly, le chocolat et la menthe |
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