Fiche technique de fabrication N°3371
Catégorie : Entrées froides
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Prix de revient TTC par unité :
3,165 €
Prix de revient TTC Total :
12,659€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 509,174 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Cocktail de fruits de mer (congelé) | kg | 0,300 | 11,594 | 3,478 |
| Graines de sésame | kg | 0,030 | 4,182 | 0,125 |
| Nems | ||||
| Feuilles de brick | Poche de10 | 4,000 | 1,437 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| Huile d'olives | l | 0,010 | 8,049 | 0,080 |
| Sucre en poudre | kg | 0,030 | 1,345 | 0,040 |
| Sauce soja | l | 0,050 | 8,760 | 0,438 |
| Fond brun lié | L | 0,150 | 10,445 | 1,567 |
| Gingembre en poudre | Kg | 0,005 | 25,795 | 0,129 |
| Huile de noisettes | 1/2 l | 0,010 | 9,760 | 0,098 |
| Salade | ||||
| Huile d'olives | l | 0,060 | 8,049 | 0,483 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,020 | 1,454 | 0,029 |
| Salade Mélangée | poche | 0,200 | 2,216 | 0,443 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Cuire le coktail de fruits de mer à la vapeur. | 00:10:00 | ||
| Nems | |||
| Torréfier les graines de sésame. | |||
| Graisser les feuilles de brick avec de l'huile d'olive et garnir lavec les fruits de mer mêlés aux graines de sésame. | 00:10:00 |
||
| Cuire au four à 180°C. | 00:05:00 |
00:10:00 | |
| Sauce | |||
| Réaliser un caramel avec le soja et le sucre. | 00:05:00 |
||
| Mouiller avec le fond brun, réduire et monter à l'huile de noisettes. | 00:05:00 |
00:10:00 | |
| Finition | |||
| Trier et laver la salade. | 00:05:00 |
||
| Réaliser la sauce vinaigrette. | 00:05:00 |
||
| Dressage | |||
| Dresser sur assiette. | 00:05:00 |