Fiche technique de fabrication N°3369
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
2,297 €
Prix de revient TTC Total :
2,297€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 021,425 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,010 | 11,405 | 0,114 |
| Carré de porc 6 côtes | piéces | 0,100 | 15,596 | 1,560 |
| Sauce | ||||
| Crème liquide | l | 0,050 | 4,115 | 0,000 |
| PORTO rouge | bouteille | 0,010 | 6,460 | 0,000 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,010 | 11,893 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,030 | 5,887 | 0,177 |
| Beurre | kg | 0,005 | 11,405 | 0,057 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base | ||
| Parer les côtes de porc. | 00:05:00 |
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| 2 | Garniture de la sauce | ||
| Laver et émincer les champignons. | 00:05:00 |
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| 3 | Tagliagelles | ||
| Cuire les tagliatelles à grand-mouillement, rafraîchir. | 00:05:00 |
00:05:00 | |
| Remettre en température en four vapeur et lier au beurre. | 00:05:00 |
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| 4 | Cuisson des c?´tes | ||
| Sauter les côtes de porc et réaliser la sauce par déglaçage: retirer les côtes, pincer les sucs, dégraisser, suer les chamignons, déglaçer au Porto, ajouter le fonds de veau, réduire, ajouter la crème, réduire, mettre à point l'assaisonnement. | 00:15:00 |
||
| 5 | Dressage | ||
| Dresser sur assiette. |