Fiche technique de fabrication N°3368
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
9,392 €
Prix de revient TTC Total :
75,139€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 692,123 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Feuilletage | ||||
| Margarine feuilletage | kg | 0,300 | 22,166 | 6,650 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,692 | 0,003 |
| Farine | kg | 0,400 | 0,886 | 0,354 |
| Eau | L | 0,200 | 0,245 | 0,049 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 0,190 | 0,190 |
| Pâtissière | ||||
| Lait | L | 0,500 | 0,840 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,080 | 1,572 | 0,000 |
| KIRSCH | bouteille | 0,030 | 19,990 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 5,473 | 0,000 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,500 | 16,754 | 0,000 |
| Farine | kg | 0,040 | 0,886 | 0,354 |
| Garniture | ||||
| Poires au sirop | Boite 4/4 | 0,200 | 2,665 | 0,533 |
| Crème d'amandes | ||||
| Beurre | kg | 0,200 | 10,529 | 2,106 |
| Amandes en poudre | kg | 0,200 | 10,487 | 2,097 |
| Sucre en poudre | kg | 0,200 | 1,572 | 0,314 |
| Rhum coloré | Bouteille | 0,040 | 16,726 | 0,669 |
| Farine | kg | 0,040 | 0,886 | 0,035 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 0,190 | 0,760 |
| Finition | ||||
| Nappage blond | kg | 0,150 | 5,324 | 0,799 |
| Pâte surgelée | ||||
| Plaque de feuilletage (700 g) | plaque | 0,500 | 58,257 | 29,129 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | P??te feuillet??e | ||
| Réaliser une pâte feuilletée à 6 tours. | 01:00:00 |
||
| Abaisser, façonner, piquer, chiqueter, dorer. | 00:15:00 |
||
| Cuire à blanc au four à 180°C. | 00:05:00 |
00:30:00 | |
| 2 | Cr?¨me p??tissi?¨re | ||
| Réaliser une crème pâtissière. | 00:15:00 |
||
| 3 | Cr?¨me d'amandes | ||
| Réaliser la crème d'amandes. | 00:10:00 |
||
| 4 | Pithiviers | ||
| Façonner et garnir le Pithiviers, dorer. | 00:15:00 |
||
| Cuire au four à 180°C. | 00:05:00 |
00:30:00 | |
00:05:00 |
|||
| 5 | Tarte feuillet??e | ||
| Garnir la pâte feuilletée de crème, de fruits, napper et décorer. | 00:15:00 |