Fiche technique de fabrication N°3366
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
0,663 €
Prix de revient TTC Total :
2,652€
Produit allergène : Oeuf, Gluten, Lait,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 009,866 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Poireaux | kg | 0,200 | 3,060 | 0,612 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,600 | 1,846 | 1,108 |
| Beurre | kg | 0,020 | 11,405 | 0,228 |
| Mouillement | ||||
| Eau | L | 1,000 | 0,245 | 0,000 |
| Finition | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,100 | 1,266 | 0,127 |
| Croûtons | ||||
| Pain de mie tranché | Pièce | 0,064 | 5,192 | 0,332 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base | ||
| Laver, éplucher et laver les légumes. | 00:10:00 |
||
| Effeuiller le cerfeuil, émincer le blanc de poireaux et tailler les pommes de terre en cubes. | 00:05:00 |
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| 2 | Cuisson | ||
| Marquer en cuisson le potage: suer les poireaux, mouiller avec l'eau froide, saler. | 00:05:00 |
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| Ajouter les pommes de terre et cuire à couvert. | 00:05:00 |
00:30:00 | |
00:10:00 |
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| 3 | Cro??tons | 00:05:00 |
|
| Détailler en dés les croûtons. | 00:05:00 |
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| Faire dorer à la salamandre. | 00:05:00 |
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00:05:00 |
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| 4 | Finition | ||
| Passer le potage au moulin à légumes. | 00:10:00 |
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| Porter à ébullition, crémer et mettre à point l'assaisonnement. | 00:05:00 |
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| 5 | Dressage | ||
| Dresser en bol individuel ou en soupière. | 00:05:00 |