Fiche technique de fabrication N°3366
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
0,473 €
Prix de revient TTC Total :
1,893€
Produit allergène : Gluten, Lait, Oeuf,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 009,866 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Poireaux | kg | 0,200 | 2,849 | 0,570 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,600 | 1,002 | 0,601 |
| Beurre | kg | 0,020 | 10,529 | 0,211 |
| Mouillement | ||||
| Eau | L | 1,000 | 0,245 | 0,000 |
| Finition | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,100 | 1,266 | 0,127 |
| Croûtons | ||||
| Pain de mie tranché | Pièce | 0,064 | 2,190 | 0,140 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base | ||
| Laver, éplucher et laver les légumes. | 00:10:00 |
||
| Effeuiller le cerfeuil, émincer le blanc de poireaux et tailler les pommes de terre en cubes. | 00:05:00 |
||
| 2 | Cuisson | ||
| Marquer en cuisson le potage: suer les poireaux, mouiller avec l'eau froide, saler. | 00:05:00 |
||
| Ajouter les pommes de terre et cuire à couvert. | 00:05:00 |
00:30:00 | |
00:10:00 |
|||
| 3 | Cro??tons | 00:05:00 |
|
| Détailler en dés les croûtons. | 00:05:00 |
||
| Faire dorer à la salamandre. | 00:05:00 |
||
00:05:00 |
|||
| 4 | Finition | ||
| Passer le potage au moulin à légumes. | 00:10:00 |
||
| Porter à ébullition, crémer et mettre à point l'assaisonnement. | 00:05:00 |
||
| 5 | Dressage | ||
| Dresser en bol individuel ou en soupière. | 00:05:00 |