Fiche technique de fabrication N°3361
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
1,606 €
Prix de revient TTC Total :
6,425€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 459,673 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,020 | 10,529 | 0,211 |
| Huile de tournesol | l | 0,040 | 1,956 | 0,078 |
| Escalope de Poulet | pieces | 0,600 | 1,954 | 1,172 |
| Panure | ||||
| Huile de tournesol | l | 0,020 | 1,956 | 0,078 |
| Farine T 45 | kg | 0,080 | 0,870 | 0,000 |
| Chapelure | kg | 0,160 | 3,342 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,190 | 0,000 |
| Garniture viennoise | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,200 | 2,268 | 0,454 |
| Olives vertes dénoyautées | Boite | 0,040 | 2,371 | 0,095 |
| Filets d'anchois | kg | 0,040 | 9,246 | 0,370 |
| Persil plat | bottes | 0,020 | 1,372 | 0,027 |
| Câpres 4/4 | Boite | 0,040 | 4,853 | 0,194 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,190 | 0,380 |
| Finition | ||||
| Fond de veau brun lié | kg | 0,080 | 10,352 | 0,828 |
| Décor | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,080 | 2,268 | 0,181 |
| Pommes sautées à cru | ||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,000 | 1,161 | 1,161 |
| Beurre | kg | 0,020 | 10,529 | 0,211 |
| Huile de tournesol | l | 0,020 | 1,956 | 0,039 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base | ||
| Parer les escalopes. | 00:05:00 |
||
| Laver, éplucher et laver les légumes. | 00:10:00 |
||
| 2 | Paner | 00:10:00 |
|
| Paner les escalopes et réserver au froid à +3°C. | 00:10:00 |
||
| 3 | Garniture viennoise | ||
| Cuire les Å“uf durs, tamiser les jaunes et hacher les blancs. | 00:05:00 |
00:10:00 | |
| Hacher le persil, concasser les câpres. | 00:05:00 |
||
| Peler les citrons à vif et les détailler en rondelles. | 00:05:00 |
||
| Dénoyauter les olives, entourer chaque olive d'un filet d'anchois et la déposer sur une rondelle de citron. | 00:05:00 |
||
| Canneler 1 citron, le couper en deux et l'émincer en demi-tranches. | 00:05:00 |
||
| Décorer les plats de service. | 00:05:00 |
||
| 4 | Pommes saut??es ? cru | ||
| Emincer les pommes de terre à 3millimètres. | 00:05:00 |
||
| Sauter à cru à la poêle. | 00:05:00 |
||
| 5 | Escalopes pan??es | ||
| Sauter les escalopes. | 00:10:00 |
||
| 6 | Dressage | ||
| Dresser sur plat. | |||
| 1 | Base | ||
| Parer les escalopes. | 00:05:00 |
||
| Laver, éplucher et laver les légumes. | 00:10:00 |
||
| 2 | Paner | 00:10:00 |
|
| Paner les escalopes et réserver au froid à +3°C. | 00:10:00 |
||
| 3 | Garniture viennoise | ||
| Cuire les Å“uf durs, tamiser les jaunes et hacher les blancs. | 00:05:00 |
00:10:00 | |
| Hacher le persil, concasser les câpres. | 00:05:00 |
||
| Peler les citrons à vif et les détailler en rondelles. | 00:05:00 |
||
| Dénoyauter les olives, entourer chaque olive d'un filet d'anchois et la déposer sur une rondelle de citron. | 00:05:00 |
||
| Canneler 1 citron, le couper en deux et l'émincer en demi-tranches. | 00:05:00 |
||
| Décorer les plats de service. | 00:05:00 |
||
| 4 | Pommes saut??es ? cru | ||
| Emincer les pommes de terre à 3millimètres. | 00:05:00 |
||
| Sauter à cru à la poêle. | 00:05:00 |
||
| 5 | Escalopes pan??es | ||
| Sauter les escalopes. | 00:10:00 |
||
| 6 | Dressage | ||
| Dresser sur plat. |