Fiche technique de fabrication N°3360
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
2,107 €
Prix de revient TTC Total :
63,196€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 793,284 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,150 | 10,529 | 1,579 |
| Huile de tournesol | l | 0,300 | 1,956 | 0,587 |
| Escalope de Poulet | pieces | 4,500 | 1,954 | 8,793 |
| Panure | ||||
| Huile de tournesol | l | 0,150 | 1,956 | 0,587 |
| Farine T 45 | kg | 0,600 | 0,870 | 0,000 |
| Chapelure | kg | 1,200 | 3,342 | 0,000 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,300 | 9,354 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 15,000 | 0,190 | 0,000 |
| Fondue de tomates | ||||
| Echalotes | kg | 0,300 | 1,308 | 0,392 |
| Bouquet garni | Pièce | 3,000 | 1,266 | 3,798 |
| Huile d'olives | l | 0,300 | 11,394 | 3,418 |
| Ail | kg | 0,150 | 8,493 | 1,274 |
| Tomates grosses | Kg | 1,500 | 3,218 | 4,827 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 15,000 | 0,190 | 2,850 |
| Finition | ||||
| Beurre | kg | 0,300 | 10,529 | 3,159 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,600 | 10,352 | 6,211 |
| Décor | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,600 | 2,268 | 1,361 |
| Persil plat | bottes | 0,300 | 1,372 | 0,412 |
| Spaghetti | ||||
| Beurre | kg | 0,150 | 10,529 | 1,579 |
| Spaghetti | kg | 6,600 | 1,890 | 12,474 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base | ||
| Parer les escalopes. | 00:05:00 |
||
| Laver, éplucher et laver les légumes. | 00:10:00 |
||
| 2 | Paner | 00:10:00 |
|
| Paner les escalopes et réserver au froid à +3°C. | 00:10:00 |
||
| 3 | Fondue de tomates | ||
| Ciseler les échalotes, écraser l'ail. | 00:05:00 |
00:10:00 | |
| Monder, vider et concasser la tomate. | 00:05:00 |
||
| Marquer en cuisson la fondue de tomates. | 00:05:00 |
||
| 4 | D??cor | ||
| Canneler, couper en deux et émincer le citron en demi-tranches. | |||
| Festonner le plat de service. | |||
| 4 | Spaghetti | ||
| Cuire à grand-mouillement les spaghetti, rafraîchir. | 00:05:00 |
||
| Réchauffer au four vapeur et lier au beurre. Assaisonner. | 00:05:00 |
||
| 5 | Escalopes pan??es | ||
| Sauter les escalopes. | 00:10:00 |
||
| 6 | Dressage | ||
| Dresser sur plat. | |||
| 1 | Base | ||
| Parer les escalopes. | 00:05:00 |
||
| Laver, éplucher et laver les légumes. | 00:10:00 |
||
| 2 | Paner | 00:10:00 |
|
| Paner les escalopes et réserver au froid à +3°C. | 00:10:00 |
||
| 3 | Fondue de tomates | ||
| Ciseler les échalotes, écraser l'ail. | 00:05:00 |
00:10:00 | |
| Monder, vider et concasser la tomate. | 00:05:00 |
||
| Marquer en cuisson la fondue de tomates. | 00:05:00 |
||
| 4 | D??cor | ||
| Canneler, couper en deux et émincer le citron en demi-tranches. | |||
| Festonner le plat de service. | |||
| 4 | Spaghetti | ||
| Cuire à grand-mouillement les spaghetti, rafraîchir. | 00:05:00 |
||
| Réchauffer au four vapeur et lier au beurre. Assaisonner. | 00:05:00 |
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| 5 | Escalopes pan??es | ||
| Sauter les escalopes. | 00:10:00 |
||
| 6 | Dressage | ||
| Dresser sur plat. |