Fiche technique de fabrication N°3359
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
3,426 €
Prix de revient TTC Total :
75,372€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 305,902 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,110 | 10,529 | 1,158 |
| Huile de tournesol | l | 0,110 | 1,956 | 0,215 |
| Carré de porc 6 côtes | piéces | 2,200 | 15,596 | 34,311 |
| Sauce | ||||
| Gros oignons | kg | 0,220 | 1,319 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,110 | 10,529 | 1,158 |
| Moutarde | kg | 0,055 | 3,112 | 0,000 |
| Fond de veau brun | l | 1,100 | 21,015 | 0,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,550 | 2,615 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Cornichons | Boite 4/4 | 0,220 | 2,806 | 0,617 |
| Pomme purée | ||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 5,500 | 1,002 | 5,511 |
| Beurre | kg | 0,275 | 10,529 | 2,895 |
| Lait | L | 2,200 | 0,840 | 1,848 |
| Noix de muscade | Pm | 0,220 | 12,005 | 2,641 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base | ||
| Parer les côtes de porc. | 00:45:00 |
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| 2 | Garniture de la sauce | ||
| Ciseler les oignons et tailler les cornichons en julienne. | 00:05:00 |
||
| 3 | Pomme pur??e | ||
| Laver, éplucher et laver les pommes de terre. | 00:05:00 |
||
| Marquer la purée en cuisson. | 00:05:00 |
00:15:00 | |
| Passer la purée au moulin, détendre avec le lait, ajouter le beurre et assaisonner. | 00:10:00 |
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| 4 | Cuisson des c?´tes | ||
| Sauter les côtes de porc et réaliser la sauce par déglaçage: retirer ls côtes, pincer ls sucs, dégraisser, suer les oignons, ajouter le vin blanc, le fonds de veau et porter à ébullition. | 00:05:00 |
||
| Ajouter la moutarde hors du feu, passer au chinois, ajouter la julienne de cornichons et monter au beurre. | 00:02:00 |
||
00:03:00 |
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| 5 | Dressage | ||
| Dresser sur plat. |